A Confraria Amigas do Vinho avisa que o Transamérica Expo Center, em São Paulo, abrigará de 28 e 30 de abril o Expovinis Brasil, maior evento de vinhos da América Latina.

Le Vin

O almoço de domingo foi no Le Vin, bistrô paulista que abriu filial no Rio há poucos meses.

O local é uma antiga casa com janelas que dão para a rua. O salão é aconchegante, quase apertado. As mesas são cobertas com toalhas xadrez azul. Bonito o balcão de ostras na entrada. Nas paredes amarelas, antigas fotos em preto-e-branco. Na porta dos banheiros, aquela velha foto de 7 carinhas, menino e menina. Simples e charmoso.

No couvert, pão rústico acompanhado de patê e manteiga:

Fizemos os pedidos: um cassoulet, uma fraldinha au poivre, um ravióli de mussarela e tomate. Foi uma difícil escolha, já que havia muitos pratos clássicos e interessantes no cardápio.

O cassoulet estava fantástico. O ravióli, corretíssimo. A fraldinha não era das mais macias. Pro meu paladar, o molho poderia ter mais sabor de pimenta verde. Já a batata frita estava perfeita.

A sobremesa: sopa de morango com sorvete de creme e ovos nevados, verdadeira viagem no tempo...

Na saída, a tarde sem sol nos convidava a uma caminhada pelas ruas de Ipanema.

29, dia de nhoque

NHOQUE DE RICOTA E ESPINAFRE COM MOLHO DE SÁLVIA

1 maço de espinafre, 2 colheres (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) de cebola picada, 50g de queijo parmesão ralado, 3 colheres (sopa) de farinha de trigo, 500g de ricota, noz- moscada, 1 ovo, sal.
Ferva água numa panela e coloque o espinafre. Deixe 2 minutos e escorra.
Refogue a cebola no azeite. Junte o espinafre, refogue. Tempere com sal e noz- moscada.
Pique bem o espinafre e misture com a ricota, o ovo, parmesão e farinha. Forme uma massa homogênea. Prove o sal. Faça as bolinhas e cozinhe-as em água salgada fervente numa panela grande, jogando os nhoques aos poucos e retirando-os com escumadeira quando flutuarem.

Molho: 4 colheres (sopa) de manteiga, 10 folhas de sálvia, sal. Derreta a manteiga numa frigideira, frite a sálvia até dourar, acerte o sal.

Salmão aos dois molhos

Ainda na linha vapt-vupt:

Tempere o salmão (usei posta, mas pode ser filé) com sal e pimenta (moída na hora é bem melhor) e passe na farinha de trigo. Sele o salmão em um pouco de óleo ou azeite (selar é formar uma crosta dourada protetora, que retém os líquidos no interior). O ideal é que ele fique crocante por fora e mal passado por dentro (já reparou como a digestão do salmão cru ou mal passado é bem mais fácil?) Numa panela (ou no microondas), em fogo baixo, você derrete o creamcheese com um pouco de leite e sal. E o segundo molho é um bom vinagre balsâmico reduzido (eu usei este aqui, que já vem tão encorpado que nem precisei reduzir):


de framboesa, divino, comprado no Chelsea Market

Dedo-de-moça, a estrela

Menos é mais, já dizia Chanel. Abaixo você encontra duas receitas simplésimas que ficam prontas em menos de meia hora e fazem o maior efeito. Graças a uma certa pimentinha, que eu amo...


"I´m too sexy for this blog..."

PENNE AL ´ARRABIATTA

1/2 kg de penne cozido, 800 g tomates sem pele em lata, 5 colheres (sopa) azeite, 1 cebola picada, 3 dentes de alho picados, 2 pimentas-dedo-de-moça em rodelas, 1 colher (sopa) açúcar, 1 xícara de salsinha picada, sal.

Leve ao fogo o azeite, a cebola, o alho, a pimenta e refogue por uns 3 minutos. Junte o tomate com o molho, açúcar e sal. Tampe a panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, uns 20 minutos (até o molho encorpar). Tire do fogo e peneire o molho. Misture a salsinha, acerte o sal e misture a massa.

ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO COM DEDO-DE-MOÇA
500 g de espaguete cozido / 1/2 xícara de azeite / 3 dentes de alho picado / 2 colheres (sopa) salsinha picada / 1/2 pimenta dedo-de-moça picada / sal.

Doure o alho e a pimenta no azeite, em fogo baixo, sem deixar escurecer. Tire do fogo, junte a salsinha e misture a massa.

Torta de banana e aveia

2 xícaras de aveia em flocos grossos, 2 xícaras de farinha láctea, 1 xícara de açúcar mascavo, ¾ xícara de óleo de milho, 800 gramas de banana madura, 2 ovos, ½ xícara de leite, 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo, canela

Misture os ingredientes secos e acrescente óleo aos poucos, fazendo uma farofa com as mãos. (aqui nessa etapa, eu sempre "dou um desfalque" na receita, pois essa farofa é uma das coisas mais deliciosas que já comi...)

Numa forma refratária, coloque metade da massa. Cubra com fatias de banana, polvilhando canela. Coloque o resto da massa e mais uma camada de banana. Despeje por cima uma mistura do leite, ovos e açúcar. Asse em forno médio uns 20 minutos e depois baixe o fogo até dourar.

O pratinho com a Gralha Azul eu ganhei no Festival do Pinhão, em Visconde de Mauá...

Comida e arte

Vai até abril a exposição da artista plástica Mônica Nunes, no restaurante Fellini, no Leblon. São máscaras feitas de cascas de alho, cebola, arroz, tamarindo, pimenta, ovos de codorna...

Secos e molhados

Foi lançada a Ypióca com malte envelhecida em tonéis de carvalho, sabor intermediário entre a cachaça e o uísque.

18 vinhos brasileiros foram premiados em dois concursos recentemente realizados na França: Concurso Vinalies Internationales e Concurso Chardonnay du Monde. O Panizzon Espumante Moscatel 2007 levou medalha de ouro, os demais foram prata...

O pessoal de Flores da Cunha não pára: agora é um acordo com o Museo del Gusto para a criação do Museu do Gosto, que será ao lado da Escola de Gastronomia...

Não estou sozinha: descobri outra brasileira no curso, gaúcha de sobrenome alemão.

(Jornal O Dia)

Os tempos mudaram...

Inhame X dengue

Kátia Borges, que considero co-autora deste blog, tal a assiduidade com que envia notícias interessantes, acaba de mandar mais uma: o inhame, usado para combater a sífilis antes da descoberta dos antibióticos, evita dengue, malária e febre amarela. Existem muitas maneiras de consumir o inhame (o medicinal é o pequeno, marrom): em sopas, cozido, assado, purê (sem leite, aproveitando a própria água do cozimento), como pizza, nhoque, pastinhas e até em sobremesas. Se quiser ver as receitas, visite www.correcotia.com/inhame

Eis o que rola na "escolinha do Adrià":

Apareceu mais uma aluna, uma alemã. Babel total...

Fui apresentada ao termo Gastropolítica. Procurei a definição no Google, encontrei coisas bem diferentes: desde almoços e jantares nos quais a política é item de destaque no cardápio, até a elaboração de políticas públicas alimentares.

Fiquei sabendo que a Semana Santa é farta na Bolívia: a tradição manda que se preparem 12 pratos diferentes (um dedicado a cada apóstolo). E ai de quem não comer tudo: estará ofendendo o anfitrião.

“Tão longe de Deus, tão perto dos Estados Unidos” – de um colega mexicano, explicando porque o México importa distúrbios alimentares e outros males do vizinho do norte.

Chefs contra a fome

A fome atinge 800 milhões de pessoas. 24.000 morrem diariamente de desnutrição. O concurso "Chefs contra a Fome" é uma iniciativa da ONU: é preciso enviar uma receita original tendo a batata como principal ingrediente. Mais informações: www.rlc.fao.org/iniciativa/chefs.htm

Sabores da Índia

"A mesa é o melhor reflexo de uma nação, e o caminho mais rápido para a cultura de um povo." (Anthony Bourdain)

Dizem que, quando um país tem uma culinária com identidade própria, ela é equilibrada, coerente e harmoniosa... o que não acontece, por exemplo, com os EUA, que, sendo o caldeirão cultural que são, tomaram emprestado um pouco de cada povo, resultando daí hábitos alimentares meio caóticos.

País de contrastes, que exporta PhDs em Tecnologia da Informação e onde pessoas circulam de sáris e turbantes pelas ruas, a Índia se moderniza sem perder as tradições. Cercado por rituais e símbolos (um deles a suástica, trazida pelos arianos que invadiram o país séculos atrás - sem qualquer relação com o nazismo, a suástica dos indianos traduz sorte e prosperidade), o indiano busca, através das manifestações artísticas e das atividades do dia-a-dia, se conectar com o divino.

É nesse clima que o livro da Vanda Figueiredo editado por Tomaz Lima, o Homem de Bem, traz as principais receitas da rica e deliciosa culinária indiana, uma das mais populares do mundo: o arroz basmarti, de grão longo, preparado sem sal (para neutralizar a comida picante); o dhal (feijão em forma de sopa - existe uma variedade de feijões, principal fonte de proteína da refeição vegetariana); o pão chapati, sem fermento; o chutney; o iogurte ou dahi (elemento “refrescante” para atenuar a pimenta); o garam massala (mistura de condimentos); o panir (queijo fresco caseiro); o ghee (manteiga clarificada); os doces (à base de leite); kulfi (sorvete)... ah, a autora também indica onde encontrar os ingredientes.

Chai (chá) – 1 pessoa
Ferver 1 xícara de água e 2 vagens de cardamomo socadas inteiras. Acrescente 2 colheres (chá) de chá preto ou 2 saquinhos, 2 colheres (sopa) leite e 1 ½ colher (sopa) de açúcar. Espere ferver, apague o fogo e coe.

Lassi (refresco de iogurte) – 1 pessoa

Bater no liquidificador 1 pote de iogurte natural, ½ xícara de leite, 1 vagem de cardamomo em pó, 1 ½ colher (sopa) de açúcar, ou a gosto, 4 cubos de gelo, 2 gotas de essência de rosas, ou 1 colher (chá) de água de rosas

Quem viu “Viagem a Darjeeling", deve lembrar da cena em que Adrien Brody diz: “este país cheira a especiarias!" Dá vontade de sair do cinema e pegar o primeiro vôo pra lá...

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O curso com Adrià & Cia. tem gente de tudo que é lugar da Espanha, e também de países da América do Sul... os não falantes de espanhol até agora somos eu, um cara de Portugal e um italiano.

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Uma amiga professora da Nutrição já tinha me antecipado, agora é notícia de jornal: a UFRJ lança novos cursos em 2009, entre eles o de gastronomia. Vai fazer a alegria de muita gente...

Bacalhau

Da família dos gadídeos, ele é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. Aos 6 - 7 anos de idade migra para o Arquipélago de Lofoten, noroeste do Mar da Noruega, de onde vem 87% do bacalhau que chega ao Brasil.

São cinco os peixes transformados em bacalhau: Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau; a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus , o Bacalhau do Pacífico ou do Alasca.

fotos: www.bacalhau.com.br

No século IX, os vikings já secavam o bacalhau nas pedras. No período das navegações, ele serviu de alimento nas longas viagens das caravelas. Os portugueses o trouxeram para o Brasil no descobrimento, mas foi com a chegada da família real que o bacalhau se incorporou definitivamente ao nosso cardápio.

Até a II Guerra Mundial, era consumido pela população pobre da Europa, que não podia comprar peixes frescos. Acabou virando símbolo de fartura e riqueza, associado aos períodos de jejum de carne vermelha impostos pela Igreja Católica. No Brasil o preço vem caindo junto com o dólar, o que tem causado aumento do consumo.

Para dessalgar, devemos deixar o bacalhau imerso em água na geladeira, para não estragar. O tempo varia de seis horas, no caso dos desfiados, até 48 horas, para postas altas, trocando a água a cada seis horas.

Esta receita do chef Roland Villard parece ótima e eu pretendo fazer em breve, talvez na Páscoa... só não vou fritar, não: vou fazer os bolinhos assados no forno.

Petit Gâteau de Bacalhau recheado de caldo de Feijoada - 10 porções

600g de bacalhau dessalgado em lascas

600g de purê de batata

1 cabeça de alho

4 cebolas médias

400 g de caldo feijão

100 g de bacon

Sal, Pimenta branca, Cebolete, Salsa, 300 g farinha de rosca, óleo de milho

Caldo de feijão: Cozinhe o feijão e tempere com alho, cebola e bacon fritos. Cubra com água e deixe cozinhar por mais 1 hora. Se preferir, adicione paio, lombo de porco ou outra carne para dar mais gosto ao caldo. Bata o feijão no liquidificador, sem as carnes, até obter uma textura semelhante à de uma calda de chocolate. Depois, passe em um coador fino e verifique novamente o tempero. Coloque o caldo numa forma pequena e congele.

Bacalhau: Cozinhe o bacalhau dessalgado em água com cebola e um amarrado de ervas como salsinha e louro. Escorra e desfie. Cozinhe as batatas, escorra e amasse para virar purê. Refogue uma colher de sopa de alho no azeite e misture o bacalhau e o purê. Acrescente salsinha picada e reserve.

Montagem: Numa tigela pequena, revestida com filme para não grudar, coloque um pouco da massa de bolinho no fundo e ao redor, o caldo congelado no centro, e cubra com o resto da massa. Congele. Tire o petit gâteau congelado da forma e empane com a farinha de rosca. Frite-o ainda congelado em óleo bem quente até que fique dourado, mas mantendo o caldo congelado para que não estoure. Aqueça em uma placa, em fogo brando, de forma que o caldo derreta no centro. Na hora de servir, decore com couve frita.

Na rede com Adrià

Tão logo soube do curso online, literalmente paguei pra ver: sou uma das inscritas no curso da Cátedra Ferran Adrià que começa hoje.

Tudo é novidade neste meu primeiro curso a distância. Adoro a flexibilidade de horário que a alternativa oferece. O material didático, enviado pelo correio sob a forma de CDs, também fica disponível para acesso via internet. São três módulos: Nutrição e Alimentação, Cultura e Gastronomia e Criatividade. Existem professores para tirar dúvidas em tempo real e, ao final de cada módulo, você envia uma monografia e faz uma prova.

O prazo para concluir os 3 módulos é de 4 meses e, segundo os organizadores, a parte mais enriquecedora do curso é o fórum de debates, dada a diversidade do grupo de alunos. Vou postar aqui o que achar mais interessante... talvez falte espaço pra tanto assunto.

Um amigo acaba de chegar de Madri, onde experimentou o "fast food" de Adrià: adorou o hambúrguer e os sucos, mas achou que o musse de chocolate (aerado com sifão) tinha gosto estranho e artificial...

Campeão de originalidade

É o ovo de Páscoa que você vê aqui: quadrado, ou melhor, em forma de cubo, cada uma das seis faces tem um sabor diferente... pesa 600 gramas e custa R$59,00 (o que não chega a ser absurdo, já que o Vitor, do Prato Fundo, disse que tem gente cobrando R$500 só de frete pra ovo de Páscoa). Tel. (21)2221.6133

foto: JB online, Roberta Malta

Salada mista

O pessoal do Greenpeace adentrou um supermercado no Rio e marcou alguns produtos das empresas Cargill e Bunge com um T bem grande, de transgênico... é que uma lei de 2003 obriga as empresas a identificarem os produtos que tenham mais de 1% de transgênicos em sua composição. Isso já é feito nos óleos de soja Liza, Soya e Veleiro, mas o Greenpeace alega que o aviso também deveria estar na maionese e na margarina.

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Uma pena: o curso Design e Tradição na Gastronomia, que começaria segunda que vem na PUC, foi cancelado... o motivo é um grande mistério: a universidade informa que o professor entrará em contato com cada aluno para explicar. Eu, hein...

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Tem gente dizendo que a sálvia usada como tempero tem efeitos alucinógenos... não é verdade: a erva que virou sensação entre usuários de drogas, conhecida como Sally-D e que tem até comunidade no orkut é a Salvia divinorum. A da cozinha é a Salvia officinalis...

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Uma das melhores escolas de gastronomia do Brasil, a da Universidade de Caxias do Sul em Flores da Cunha, está com inscrições abertas para diversos cursos: chef de cozinha, panificação e juiz internacional de vinhos. O site deles é www.ucs.br/ucs/extensao/escolagastronomia

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É impressão minha, ou O Globo Online acabou com o blog de Gastronomia que era atualizado diariamente?

Café com arte

Ao pedir um café em certos bares de Vancouver, você pode ser presenteado com uma dessas gracinhas:

Bistronomia

Pra mim, a mais importante tendência da cozinha nos últimos anos: consiste na “popularização” da cozinha de qualidade. O fenômeno tende a se expandir, sendo observado em cidades com grande oferta gastronômica e um público com algum poder de compra, cada vez mais exigente e aberto a novas experiências.

Começou na França, estendeu-se para a Espanha e já é vista nos EUA. São restaurantes de comida “rápida” (a palavra “bistrô” vem do russo “bistro”, que significa “rápido”), porém criativa e econômica, onde um menu de 3 pratos custa o equivalente a 35 – 45 reais.

Paul Bocuse, o estrelado chef francês com 40 anos de carreira, abriu 4 restaurantes de preços módicos na cidade de Lyon. Alain Ducasse, outro brilhante chef, foi na onda. Alain Senderens acaba de fechar seu luxuosíssimo restaurante em Paris para se dedicar à cozinha de preços econômicos. Numa entrevista, declarou estar cansado dos luxos excessivos e dos preços “indecentes”. Joel Robuchon, outro entre os maiores do mundo, também aderiu à moda de restaurantes mais acessíveis. E Ferran Adrià, o número um da atualidade, inaugurou uma cadeia com o nome “Fast Good”.

foto: EFE / JUAN CARLOS HIDALGO

Legumes musicais

Os legumes estão mesmo invadindo as artes... depois das paisagens formadas por alimentos, descobri que na Áustria tem uma orquestra que usa legumes e verduras como instrumentos musicais:

Pão doce recheado

O domingo foi feito pra gente saborear gostosuras... Já no café da manhã, um pão doce recheado de açúcar, canela e nozes pecan:

Dissolvi um tablete de fermento em 1/2 xícara de leite morno. Juntei 1 colher de sopa de açúcar e um pouquinho de farinha. formando um mingau ralo. Deixei descansar uma hora, mais ou menos. Cresceu bastante... então juntei 1 colher de sopa de óleo, 1 pitada de sal, noz-moscada ralada e mais farinha, até adquirir consistência para abrir com rolo.

Deixei descansar mais um pouco e, enquanto isso, fiz o recheio: 3 colheres de sopa de manteiga, 6 colheres de sopa de açúcar, gotas de baunilha, canela em pó, nozes pecan picadas. Abri a massa e recheei. Fiz um rocambole e cortei em fatias, arrumei na assadeira untada e enfarinhada e levei ao forno (180 C).

Almoço tex-mex

O Rota 66 é um restaurante especializado em comida típica mexicana e também em grelhados. Se optar por estes, você mesmo compõe seu prato, escolhendo o tipo de grelhado, dois acompanhamentos e um molho:



Pra começar, meu drinque preferido:

margarita on the rocks !

fraldinha grelhada, abacaxi e arroz maluco com molho chimichurri

mix de grelhados, purê de baroa, brócolis com alho e molho de 3 pimentas

A sobremesa foi caseira... inspirada em Carla Pernambuco. No livro "As Doceiras", capítulo "brulês", a chef faz uma espécie de "releitura brulê" de doces que são velhos conhecidos nossos, como creme de papaia com cassis, creme de abacate e outros clássicos de consistência cremosa. Reproduzi o creme de abacate (Bati no liquidificador 1 abacate e meia xícara de leite condensado. Levei à geladeira. Na hora de caramelizar, pus açúcar).

Dia 18 de março, às 13:30h, no Senac Campos do Jordão, pesquisadores da fundação catalã Alícia falarão sobre "O Encontro da Ciência com o Prazer de Comer".

Ovão

Alemães exibem orgulhosos maior ovo de Páscoa do mundo. De que adianta ser tão grande, se é feito de... metal??? (foto: EFE / Patrick Seeger)

Bebida é água...

O consumo de água mineral anda maior do que nunca: 168 bilhões de litros por ano. No Brasil, o consumo quadriplicou de 1995 pra cá. Já tivemos uma lei (de 1945) que a considerava medicamento. Hoje em dia ela não tem mais status de remédio, mas é uma bebida sem calorias que hidrata e ainda pode ajudar em tratamentos médicos.



Diante do aumento da preocupação com qualidade de vida e saúde, a água ganhou glamour: consumida por gourmets em restaurantes e bares especializados, é harmonizada com diversos alimentos. Tem água cremosa, que combina com brie e camembert (a italiana Pana), água com sabor de frutas, que combina com doces e sobremesas (Cleary Canadian), água salgada, que combina com carnes e massas (a francesa Perrier), e por aí vai.

A água mineral sem gás é servida entre 10 e 12 graus, e a com gás, entre 8 e 10 graus. Nunca se põe gelo: ele altera as características físico-químicas originais. O ideal é degustar a água em taças de cristal (se a água tiver gás, a taça deve ter a borda mais fechada, para reter o gás). E o ambiente para a degustação deve ser fresco, arejado, com música suave e cores claras...

fotos: Revista Cavallino

Farofa de castanha de caju e maracujá

A idéia era almoçar fora, mas descobri que o restaurante que eu queria não abre aos domingos... o jeito foi preparar alguma coisa rápida e gostosinha. Tinha um camarão no freezer, grelhei com alho, azeite, sal e pimenta, fiz uma saladinha de tomate e experimentei uma receita de farofa que foi aprovadíssima:
1 xícara de farinha de castanha de caju, 1/2 xícara de farinha de mandioca, 1 maracujá, 1 colher de sopa de bacon picado, 1 cebola roxa, 60 g de manteiga, sal e pimenta. Fritar a manteiga e o bacon. Juntar as sementes do maracujá e refogar. Juntar a cebola e refogar. Adicionar a farinha, o suco do maracujá, a castanha. Mexer, acertar o sal e moer a pimenta-do-reino.

Superprático

Esse aí é o Aerogarden, onde a gente pode cultivar ervas e vegetais frescos o ano inteiro, bastando apertar um botão… É tecnologia de aeroponia desenvolvida pela NASA: não precisa de terra nem de água, não tem sujeira nem bichos... as plantas crescem 5 vezes mais depressa e não precisam de luz. O máximo, né?