Última refeição

O El País de ontem publicou um artigo sobre My Last Supper, aquele livro onde vários chefs dizem o que gostariam de comer no último dia de suas vidas... algumas curiosidades:

Ferran Adrià: comeria frutos do mar, beberia espumante e, de sobremesa, experimentaria frutas do Amazonas. Gostaria que a refeição fosse preparada por Auguste Escoffier, se este pudesse ressuscitar...

Daniel Boulud gostaria que a refeição fosse preparada por Alain Ducasse: sopa, terrine de foie gras, mariscos, lagosta, carne de caça, carneiro, queijos e, pelo menos, duas sobremesas... tudo no Salão dos Espelhos do Palácio de Versalhes. Os vinhos: Romanée-Conti, Château d’Yquem (nada mal, hein?)... a seu lado, gostaria que estivessem Apicius, Baco, Marie-Antoine Carême, Escoffier e Paul Bocuse, ouvindo Mozart e Bono

Nobu: comeria sushi preparado por um de seus cozinheiros, beberia chá verde, ouviria Kenny G

Thomas Keller começaria bebendo champanhe e terminaria bebendo uísque. Comeria meio quilo (!) de caviar Beluga e queijo brie com trufas. Sobremesa: torta de limão ou profiteroles

Gordon Ramsay: Comeria rosbife com molho de vinho tinto e pudin Yorkshire, que ele mesmo cozinharia

Alain Ducasse ouviria Frank Sinatra, comeria caponata e codornas com molho de vinho... em Marte

Jean-Georges Vongerichten, o chef fusion, tomaria vinho alsaciano, ouviria música tailandesa e comeria comida asiática em Bangcoc

Eu comeria... vieiras e trufas! E chocolate, de sobremesa. E você?

Outro selo lindinho... este foi a amiga Elba, do Uma Cria Todo Dia II, que me deu. Agora, vou escolher mais 10 amigos da blogsfera pra receberem o selo também.

Coffee Art

Em Curitiba, os artistas Adilson Farias e Dirceu Veiga usam apenas café expresso, sem nenhum pigmento adicional, para retratar freqüentadores de bares e cafés... é a Coffee Art, técnica de pintura com café sobre papel, que você vê abaixo:

Carpaccio de abacaxi com gengibre

Há tempos tava querendo experimentar essa sobremesa tão leve. Tanto o abacaxi como o gengibre têm propriedades digestivas, o que a torna especialmente indicada para aquelas ocasiões em que a gente 'enfia a pé na jaca' e tenta remediar depois (ou, pelo menos, pegar leve na sobremesa).

A receita original é do chef Emmanuel Bassoleil:

1/2 abacaxi, 1/2 litro de de suco de laranja, 100 g de açúcar, 1 colher de sopa de gengibre fresco picado, 750 ml de água (achei demais, usei só 200 ml, e mesmo assim me arrependi! da próxima vez, não vou usar água nenhuma), 1/4 fava de baunilha (usei essência), 1 pauzinho de canela, 1 cravo-da-índia, 1/2 colher de sopa de guaraná em pó (não descobri o porquê deste ingrediente: não agregou sabor, pelo contrário, deixou um leve toque amargo, e ainda deu um aspecto "sujo" à preparação... da próxima vez, ele vai ficar de fora), hortelã para decorar. Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros. Reserve. Numa panela, junte o suco de laranja, o açúcar, o gengibre, a água, a baunilha, a canela, o cravo e o guaraná em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir. Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe mais 15 minutos. Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa travessa e deixe na geladeira por 30 minutos. Ao servir, cubra com a calda gelada e decore com folhas de hortelã.

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Cientistas estudam o lançamento de uma pílula que retarde o envelhecimento e aumente a expectativa de vida ... à base de resveratrol, substância presente no vinho tinto.

Almoço no Pomodorino

Este é o mais sofisticado dos três restaurantes da família Aleixo. Fica na orla da Lagoa e tem o maior visual. O serviço é muito atencioso (li a incrível história de alguém que jantou lá e, ao descobrir que estava sem cheques e sem dinheiro - a casa não aceita cartões - foi simplesmente convidado a voltar para pagar outro dia, ou fazer um depósito em conta!). Os pães e grissinis do couvert vêm recém-saídos do forno, irresistíveis:


azeite aromatizado e manteiga foi tudo o que sobrou do couvert...

Nos pratos, lascas de trufas que enchem o ambiente com seu aroma inconfundível:

risoto de cogumelos ao perfume de trufas



robalo com alcachofras frescas e trufas negras em leito de batatas

As sobremesas (crème brûlée ao amaretto e sorvete de torrone de amêndoas com calda de café e caramelo) foram tão avidamente devoradas que, quando nos lembramos de fotografar, estavam pela metade e não iam sair bem na foto... falha nossa.

Barrinha de limão siciliano

Massa: 1 xícara de farinha, 100g de manteiga sem sal, 1/3 de xícara de açúcar de confeiteiro. Fazer a massa e deixar descansar na geladeira por pelo menos meia hora. Esticar no tabuleiro e levar ao forno (170o.C) para secar.

Depois de fria a massa, cobri-la com a seguinte mistura: 2 ovos, 1 xícara de açúcar, 1/3 de xícara de suco de limão siciliano (1,5 a 2 limões), 1 colher (sopa) de raspas de casca de limão, 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Levar ao forno novamente. Polvilhar com açúcar de confeiteiro e cortar em quadrados ou retângulos.


A base de massa sablé quebradiça contrasta com a cobertura cremosa, perfumada, de limão siciliano... os sabores ácido e doce se equilibram com perfeição

Couve-flor

Pioneiro da comida a quilo no Rio, o Couve-Flor abriu com essa proposta lá pelos idos de 1994. Desde então, muitos já fecharam ou promoveram mudanças radicais, mas no simpático recanto de casinhas tombadas em pleno Jardim Botânico, onde o tempo parece ter parado, continua a se fazer um dos melhores quilos da cidade (não é à toa que todos os anos eles ficam com um dos primeiros lugares neste quesito).

Criativa, saudável e gostosa, assim se pode definir sua comida. Foi lá que comi linhaça pela primeira vez, na massa de uma quiche... e foi lá que conheci tantos outros ingredientes que começaram a aparecer na nossa mesa há relativamente pouco tempo: quinua, tofu, funghi secchi.

O Couve-Flor é meio “quintal da minha casa”. Outro dia eu tava lá com um grupo e um dos donos veio até a nossa mesa perguntar a cada um se tinha gostado. Quando chegou minha vez, ele disse: “pra você eu não preciso perguntar...”


sashimi de salmão ao molho de maracujá e outras delícias "japa"

rocambole de bacalhau com catupiry ao molho de tangerina (saborosíssimo), rolinho de berinjela com alho-poró, hambúrguer de salmão com alcaparras e champignons e tofu gratinado. Os doces são um capítulo à parte, mas desta vez eu resisti...

A Anvisa alerta: de cada dez pés de alfaces vendidos no país, quatro estão contaminados por resíduos de agrotóxicos como endossulfam, acefato e metamidofós. Outros alimentos que apresentam risco são o morango, com 43,6% de contaminação, e o tomate, com 44,7%.

Magret de canard

Feriado que se preza tem que ter uma comidinha diferente, pra dar aquele clima de feriado... por isso, resolvi tirar do freezer um magret de canard, que nada mais é que o nosso peito de pato. O preparo não podia ser mais simples (uma característica dos ingredientes nobres é que não precisam de muito pra ficar fantásticos): é só dourar o peito (previamente temperado com sal e pimenta) do lado da gordura, sem usar nenhum outro tipo de gordura. Quando estiver bem crocante, virar o peito e dourar do outro lado, deixando ficar rosado no meio. Há quem goste de servir com molhos doces, como frutas vermelhas, laranja ou mel, mas eu usei só umas ervas:

Ranking 2008

Saiu a nova lista dos melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant: o El Bulli (leia-se Ferran Adrià) continua na frente pelo terceiro ano seguido. São sete espanhóis entre os 50 melhores, três entre os oito primeiros.
O D.O.M. , de Alex Atala, é o único brasileiro na lista (40o. lugar).
O britânico The Fat Duck (de Heston Blumenthal) e o francês Pierre Gagnaire continuam em segundo e terceiro lugares, respectivamente. Logo atrás, vem o espanhol Mugaritz, que conseguiu superar o americano The French Laundry (de Thomas Keller), agora em quinto. Pra quem tiver curiosidade, a lista completa.

Chocolate belga no atacado

A Callebaut, que faz um dos melhores chocolates do mundo, tem fábrica em Ilhéus e revenda em São Paulo... são vários produtos: chocolates em barra, cacau em pó, confeitos, tudo para profissionais e chocólatras assumidos.


pedaço de um "tijolo" de 5kg de chocolate Callebaut ao leite, uma loucura... o ponto de fusão da manteiga de cacau é numa temperatura um pouco mais baixa que a do corpo humano, por isso o chocolate derrete na boca...

Festa "teen"

A Denise, lá de Pato Branco, pediu idéias de comidinhas fáceis pra festas "teen"...


Abrindo os trabalhos, delícias frias: espetinhos de tomate, queijo branco, azeitonas, manjericão, ovos de codorna...

...sanduíches enrolados no pão-folha... ou ainda um mix de frutas secas servido no copinho: castanhas, nozes, passas, damascos, ameixas...

Pães de queijo: fáceis de fazer e sempre agradam...

Mini-hambúrgueres, sucesso garantido... com tomate, queijo, molho, alface...

Batatinhas cozidas ou assadas no lugar de pão para os canapés... este leva queijo cheddar e bacon

Servir um prato único, em pequenas porções...

... é muito prático: seja um risoto, um cuscuz, uma massa...

Aqui servimos galinhada com pequi da Analucia, deliciosa

Na hora dos doces, brigadeiros coloridos na colher (estes são de capim-limão e de açaí)

Pra fechar, pavê tricolor ou sorvetes de várias cores em copinhos transparentes descartáveis

A Páscoa Judaica...

... ou Pessach deste ano cai amanhã, dia 19 de abril. É uma das das principais celebrações do calendário judaico, pois marca a libertação do povo judeu do Egito.

Todos os alimentos servidos têm um significado especial:

o matzá (pão) não tem fermento, porque quando os hebreus fugiram em busca da terra prometida não tiveram tempo para esperar o crescimento do pão que os alimentaria durante a jornada

betsá (ovo cozido) – lembra o luto pela perda do Templo de Jerusalém

charósset (mistura de nozes, vinho, canela e amêndoas) – simboliza o barro usado para fazer as construções dos faraós e o trabalho pesado dos judeus

karpás (ramos de salsa ou aipo, cebola e batata) – ligados ao renascimento e à liberdade

marór (escarola, alface ou raiz forte) – representa a amargura da escravidão no Egito. As verduras devem ser molhadas em vinagre ou água salgada como lembrança das lágrimas derramadas e do suor incessante durante o trabalho escravo

zeroá (qualquer carne tostada com osso) – sacrifício do povo judeu

Mas o cardápio varia conforme a origem das famílias: as que pertencem aos ashkenazim - judeus de origem germânica ou européia ocidental – não comem arroz ou outros grãos. Essa restrição já não acontece entre os sefaradim (judeus orientais e da Península Ibérica).

Bolo Judaico de Mel (15 porções)
1 copo de mel
1 xícara de café
1 xícara de açúcar
5 ovos
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sobremesa) de fermento químico em pó
1 maçã ralada
4 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de óleo
2 colheres (chá) de chocolate em pó
noz-moscada ralada
Bata todos os ingredientes na batedeira. Despeje a massa em uma forma untada e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos.


Carnatzlach (bolinho de carne)
1 kg de carne moída
1 cebola
2 talos de aipo
pimenta malagueta
1 colher (chá) de sal
2 ovos
Processe a carne junto com os temperos e demais ingredientes. Faça croquetes pequenos e asse em forno bem quente até ficarem dourados.

Bolo de cacau

É daqueles que os chocólatras adoram... a receita é bem diferente, não leva ovos nem leite, mas é bem fácil e rápida de fazer e fica ótima:

Misture 1 1/2 xícara de farinha, 1 xícara de açúcar, 3/4 xícara de de cacau em pó, 1 pitada de bicarbonato, 1 pitada de sal.

Adicionar 1 xícara de água quente, 1/3 xícara de óleo, 1 colher (sopa) de vinagre branco, 1 colher (chá) de café instantâneo, 1 colher (chá) de baunilha.

Leve ao forno (180 C) durante uns 35-40 minutos.

Cobertura: 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente, 3/4 xícara de açúcar, 3/4 xícara de cacau em pó, uma pitada de sal. Junte 3/4 xícara de creme de leite, 1 pitada de café instantâneo. Leve ao microondas ou ao fogo baixo até derreter e misturar bem todos os ingredientes. Fora do fogo, junte 1 colher (chá) de baunilha.

Bife de proveta

Isso mesmo: carne in vitro é tema de congresso na Noruega. Consiste na multiplicação das partes comestíveis dos animais em laboratório - toda a carne produzida por este método será filé. Acabaram os problemas ambientais causados pela pecuária e o sentimento de culpa dos defensores dos animais...

Garde manger

É o profissional encarregado da cozinha fria: entradas, musses salgadas, saladas. Costuma ter alguma habilidade artística, pois é responsável pela decoração e preparação de arranjos feitos com alimentos, esculturas em vegetais... coisas assim, ó:

Oui, nós temos echalote ???

Sempre achei que não tínhamos echalotes aqui do lado de baixo do Equador. Até que postei alguma coisa a respeito e recebi um comentário do Eduardo, que disse já ter usado muitas no curso de Gastronomia do SENAC em Campos do Jordão. Bom, pra uma carioca, Campos do Jordão é quase Europa... Aí, há duas semanas, o Celidônio publicou em sua coluna semanal do Globo que tem encontrado echalotes na feira. Fui correndo atrás e acabei comprando umas cebolinhas que mais me pareceram aquelas usadas em picles, embora o feirante jurasse serem “charlotes”. Escrevi pro Celidônio questionando e ele, gentilíssimo com sempre, respondeu de pronto, dizendo que vai investigar...


Na coluna Gente Boa de ontem, o Celidônio desmente a personagem do filme “Estômago” quando esta ensina que “espaguete à putanesca” não tem nada a ver com puta... Celidônio diz que tem, sim: o molho à base de sobras (tomate, alho, azeitona, alcaparras, anchova e ervas) recebeu esse nome por ter se originado nos bordéis da Itália.


Também no jornal de ontem, novidade nos bufês infantis: milho cozido, sanduichinhos de pão integral, de legumes...


"Há algo mais humano do que a culinária? O homem é o único animal que cozinha."
Marcos Jorge, diretor de “Estômago”

Que mimo!

Olha só o que ganhei da Claudia Lima, do blog
Magia na Cozinha:



O máximo, né? Agora, a saia justa: ter que escolher 5, só 5! blogs muito legais... Meus critérios foram: não repetir blogs que já indiquei antes e dar preferência àqueles que são sempre atualizados. Mesmo assim, foi bem difícil. De qualquer forma, estes são imperdíveis:

Angu & Pirão
Gourmandise
Panela de Cobre
Prato Fundo
Trem Bom

Filé em crosta de cogumelos

Pra começar, salada Caesar com molho levinho: queijo cottage passado no liquificador com uma colherinha de mostarda, uma colherinha de molho inglês, 1 ovo cozido, sal, pimenta e um pouco d´água. Misturo à alface lavada e cortada com a mão, alguns croutons (cubinhos de pão torrados no forno com sal, pimenta, ervas e um pouco de azeite), cubinhos de bacon frito e queijo ralado:

Limpei a carne, cortei os tornedôs e dourei rapidamente em frigideira com pouquíssima manteiga. Arrumei num refratário e preparei a crosta: 20g de cogumelos secos, 1 pão francês, 50g de queijo parmesão ralado, sal e pimenta, tudo passado no processador. Juntei azeite até ficar com consistência de pasta, cobri os tornedôs e levei ao forno bem quente para dourar e ficar crocante. O molho é uma redução de vinho tinto com açúcar, um pouco de sal e uma colherinha de manteiga. Para guarnecer, batatas cozidas com azeite e alecrim.

Na sobremesa, sorvete de doce de leite: um pote de doce de leite Boa Nata sabor Toffee, a mesma medida de leite, 1 potinho de creme de leite e uns poucos fios de açafrão, que dão o maior sabor - mas dá pra fazer sem eles:


O açafrão é o pistilo da flor do Crocus sativus. É a especiaria mais cara do mundo: cada flor dá 3 pistilos, coletados manualmente. É preciso mais de 100.000 flores para ter 1kg de açafrão - esta caixinha custou pouco menos de 10 reais, o que considerei uma pechincha!

sorvete de doce de leite

Sopa-creme de batata-baroa

No sábado, cozinhei meio quilo de batata-baroa em caldo de legumes. Deixei esfriar e passei no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento, mais 100g de creme de leite e 1 colher (sopa) de manteiga. Acertei o sal e a pimenta. Tinha um vidrinho de ova de peixe e usei pra dar um saborzinho especial...

Comida e provérbios

Sob o título "provérbios e cores", o João, um amigo de Brasília, me mandou uma linda seqüência de slides:

o que eu mais gostei:

Cozinha e literatura

Em “Cozinha Confidencial”, Bourdain revela o segredo de seu sucesso no curso de gastronomia:

“Claro que, nas aulas, meus caldos sempre tinham um gosto muito melhor que o dos colegas. Ninguém entendia como é que eu conseguia obter um sabor tão gostoso (...) Caso meus professores tivessem me cumprimentado com uns tapinhas antes da aula, talvez ficassem sabendo do segredo: dois envelopes de papel-celofane contendo concentrado de lagosta e galinha no bolso do meu jaleco de chef, para aquele quê a mais. Eles nunca descobriram."

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“A vida seria muito mais agradável se uma pessoa pudesse levar aonde quer que fosse os sabores e cheiros da casa materna.”

“Por isso estou preparando tortas de Natal, meu prato favorito. Mamãe me preparava todos os anos. Minha mãe!... Como sinto falta de seu tempero, do sabor de seus pratos, do cheiro de sua cozinha, de sua conversa enquanto preparava a comida, de suas tortas de Natal!
Não sei por que as minhas nunca ficaram como as delas e tampouco sei por que derramo tantas lágrimas quando as preparo. Talvez porque eu seja tão sensível à cebola quanto Tita, minha tia-avó, que continuará vivendo enquanto houver alguém que cozinhe suas receitas.”

Laura Esquivel, em “Como Água para Chocolate”

Delícias de outono

Pão recheado

Massa: 15 g de fermento biológico, 1 colher (sobremesa) de açúcar, 1/4 xícara de água morna. Dissolva o fermento na água e no açúcar, acrescente umas 2 colheres de sopa de farinha de trigo e deixe crescer uns 10 minutos. Junte os outros ingredientes: 1 colher (sopa) de óleo, 1/3 xícara de leite morno, 1 colher (chá) de sal. Misture tudo e vá juntando farinha até soltar das mãos. Misture bem, sove até ficar uma massa homogênea. Deixe descansar e dobrar de volume. Abra a massa com rolo, recheie e enrole como rocambole. Pincele com gema de ovo e um fio de óleo ou azeite.

Recheio: queijo minas, orégano, tomate, presunto, azeitonas, ervas...

Panquecas de banana

Bater no liquidificador 1/2 xícara de iogurte natural (usei desnatado), 1 ovo, 1 colher (sobremesa) de óleo, 1 colher (sobremesa) de açúcar, 1 pitada de sal, 1 pitada de bicarbonato de sódio, 1 colher (chá) de fermento em pó, 1/4 (xícara) de banana madura amassada, 1/2 xícara de farinha de trigo.
Pincelar uma frigideira com óleo e levar ao fogo. Quando estiver bem quente, ir jogando a massa aos poucos, fazendo rapidamente um movimento circular para que a massa se espalhe pela frigideira. Frite dos dois lados. Sirva com geléia, ou açúcar e canela, ou mel...

E, pra acompanhar, uma receita do V. Café:

1 dose de café expresso (50 ml)
100ml de leite vaporizado (quente)

Decoração e finalização: 1 colher (sopa) de Nutella, espuma de leite

Preparo: Vaporizar o leite (o leite deve estar gelado para formar a espuma cremosa e firme. Pode-se utilizar uma cremeira como auxílio para se obter uma espuma mais cremosa). Reservar. Passar a Nutella na taça com a ajuda de uma colher. Tirar o café expresso numa xícara e colocá-lo na taça. Derramar o leite vaporizado, com cuidado, na taça. Finalizar com a espuma do leite.

olha só o detalhe do porta-guardanapos italiano...

Pão de queijo

Esta é a receita de pão de queijo mais prática do mundo. A única crítica que recebi foi por não ter feito mais...

1 copo de queijo ralado grosso ou picado (já usei minas meia cura, curado, minas frescal, minas+parmesão... desta vez usei queijo coalho)
1 copo de polvilho doce
1 ovo
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
sal
Misturar tudo, formando bolinhas. Levar ao forno bem quente (300C) pré-aquecido.