Caipirinha colorida

Combina com sábado, combina com o Dia dos Namorados, que vem aí... usei amora, kiwi, manga, morango e maracujá doce. Amassei cada fruta com um pouco de açúcar, arrumei as camadas no copo, joguei a caçhaça e um pouco de gelo picado. Ficou boooommm...

Eca!

Já tinha falado dele aqui, mas agora a Kátia arranjou umas fotos do Modern Toilet, em Taiwan, restaurante temático que tem como tema... a escatologia:

Vai até julho no Centro Cultural Banco do Brasil a exposição que comemora a imigração japonesa e aborda vários aspectos daquela cultura, de pinturas de Manabu Mabe e Tomie Ohtake ao ritual do chá. Esta foto do CCBB foi o amigo Napoleão que tirou com o celular e mandou...

Financiers

Sempre quis saber porque têm esse nome... uma vez li que é porque eram vendidos na região da Bolsa de Valores de Paris.

Verdade ou não, o fato é que os financiers vão bem com café, chá, a qualquer hora. Existem várias receitas, mas esta tem um diferencial: é feita com “beurre noisette”, ou seja, manteiga aquecida até ficar com cor de avelã e sabor deliciosamente acastanhado.

FINANCIERS (12 unidades)
50g de manteiga sem sal
1/3 de xícara de amêndoas moídas (ou castanha de caju)
1/3 de xícara de açúcar
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 claras
1 pitada de sal
gotas de extrato de amêndoas
Leve a manteiga ao fogo bem baixo até ficar levemente acastanhada. (Cuidado pra não queimar!). Tire do fogo, espere esfriar e junte os demais ingredientes.



Ponha nas formas untadas e leve ao forno a 180oC até dourar.

Guardados em recipiente bem fechado, os financiers mantêm por até 3 dias a casquinha crocante e o interior úmido

Chocolate equatoriano à venda no Zona Sul por 2, 3 reais, oba! Não resisti e comprei um de cada. Só de amargo 77% são três sabores diferentes. E ainda tem ao leite com café, macadâmia, maracujá

Ganhei de presente...

Briga na cozinha

Não tô nem falando no sentido literal, físico, da coisa... se bem que até esse tipo de briga já vi uma vez, no curso de gastronomia, quando dois marmanjos resolveram se pegar por causa de uma panela... foi uma correria danada. Sabe como é, tremenda pressão, calor de 60 graus, um professor tipo Gordon Ramsay cobrando resultados num tempo exíguo... acaba dando nisso. Fora as agressões verbais dentro da cozinha, que essas também já presenciei muitas, verdadeiras baixarias entre professor e aluno ou mesmo de aluno pra aluno.

Agora, porém, é o chef espanhol Santi Santamaria que deu pra falar mal dos colegas e da cozinha de vanguarda de seu país: declarou guerra aos “cozinheiros midiáticos”. Como se não bastassem as críticas dos franceses - alguns, como Joel Robuchon, já declararam que é passageira a moda espanhola...

Santamaria, três estrelas no Guia Michelin, lança dia 27 de maio o livro 'La cocina al desnudo', onde critica o ocaso da cozinha doméstica e a proliferação da “cozinha-espetáculo” e denuncia os perigos do uso, pelos melhores restaurantes do mundo, de substâncias químicas não aprovadas para uso culinário.

A metilcelulose, por exemplo, substância vegetal usada para fazer “gelatina quente” (não derrete quando aquecida), em quantidades que variam entre 0,5 e 1 grama é receitada como laxante. Segundo Claudi Mans, da Universidade de Barcelona, os químicos que assessoram os cozinheiros conhecem os limites: na cozinha, a metilcelulose é diluída em água e chega ao prato em doses mínimas. Seu uso não é proibido em nenhum país e, ao contrário de outras gelatinas, ela não tem componentes animais, podendo ser consumida por vegetarianos.

Os chefs da alta cozinha espanhola receberam com indignação as críticas de Santamaria: preocupa-os que elas possam abalar o reconhecimento mundial adquirido em anos de trabalho. Acham que ele está é com inveja, querendo polemizar para promover seu livro.

Na minha modesta opinião, tudo o que serve para expandir as fronteiras da criatividade é, em princípio, bem-vindo. Não posso dizer que não gosto daquilo que não conheço, por isso quero conhecer... estou em cima do muro, com o pescoço espichado pro lado de lá, tentando ver as novidades.

Transglutaminase

“salmatum” e outras misturas que me escapam...

A transglutaminase é uma enzima que tem a capacidade de reestruturar proteínas, estabelecendo ligações fortes, permitindo a criação de “novas espécies” de peixes, carnes ou outros elementos proteicos. É uma espécie de “cola” usada em alimentos à base de proteínas.

Mas a transglutaminase não se presta só a misturas estranhas não. Também dá pra colar dois pedaços da mesma carne, ou do mesmo peixe ou frango, fazendo com que o filé fique do formato e do tamanho que a gente quer – ou fazer aquele rocambole bonitinho sem usar barbante nem palito. Não é um sonho?

A Cooking Lab sempre tem cursos de gastronomia molecular... pena que fica em Lisboa.

Restaurantes de gastronomia molecular pelo mundo:



Salmão com gelatina de licor de alcaçuz, The Fat Duck, Inglaterra (revista Cavallino)

Polímero de peixe servido no restaurante Moto, em Chicago (revista Cavallino)

Gazpacho do restaurante WD-50, em Nova York (revista Cavallino)

Sobremesa de chocolate e abacate do WD-50

Trufa indiana

Não sei bem onde li sobre uma trufa de chocolate ao leite com curry e coco. Depois descobri o Luciano, do Concha de Retalhos, que trabalhou com Jacques Torres (famoso confeiteiro do Le Cirque, em NY) e afirma num de seus posts que chocolate e curry combinam divinamente.

Foi o bastante: juntei os ingredientes e fui botando mais curry aqui, mais coco ali, e experimentando. Usei aquele chocolate Callebaut que já tinha feito uma aparição por aqui - justiça seja feita, com um chocolate desses é difícil errar... o curry também era de qualidade, moído na hora. E coco fresco do Hortifruti, nas seguintes proporções: 120 g de chocolate, 100 ml de creme de leite, 1 colher de sobremesa de curry, 2 colheres de sopa de coco ralado grosso. Fiz a ganache e levei para gelar. Depois de firme, fiz as bolinhas e passei no chocolate ao leite puro, derretido, e por último no cacau em pó.



trufas de chocolate ao leite com curry e coco fresco...

... a casquinha de chocolate ao leite envolve o recheio cremoso, quase líquido

Couscous

Couscous marroquino são aqueles grãos de sêmola de trigo que a gente encontra pré-cozidos no supermercado, bastando hidratá-los por 5 minutos. Pelo fato de ser importado, já foi caro, mas hoje dá pra encontrar por menos de 5 reais nas promoções dos supermercados (e rende horrores!).

O prato teve origem no norte da África entre os séculos XI e XIII. Simples, elegante e fácil de preparar, permite infinitas combinações (existe até couscous doce, com açúcar e canela) e é um grande quebra-galho na cozinha.



Couscous de espinafre e tomate, hidratado conforme instruções da embalagem, com refogado de espinafre e tomate confit (sem pele e sem sementes, assado no forno com sal, açúcar e azeite).

Couscous de bacalhau, com refogado de cebola e bacalhau, caldo de legumes (cenoura e aipo), azeitonas pretas, verdes recheadas com pimentão vermelho, tomilho e azeite.

Vitrines de Veneza

Vieram da Kátia estes slides do veneziano Nicolai:

Recebi novo selinho da querida amiga Mel Bryar (Angu & Pirão), que carinhosamente agradeço e exibo aqui:

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Se você tem entre 21 e 35 anos de idade, pelo menos 1 ano de experiência prática em vinicultura, laboratório ou adega, conhecimento intermediário-avançado de inglês e interesse em estágio remunerado no exterior (EUA, França, Austrália e Nova Zelândia), o CAEP está com inscrições abertas: mavalduga@yahoo.com.br

Festa do Pinhão em Mauá

"Nasce um dia lindo pra viajar..."


Manhã de sexta. Tomamos a estrada na direção sul, rumo à Serra da Mantiqueira...

Primeira parada: Penedo, onde começa a bater aquela fome...

Escolhemos o Wein Stüble, restaurante da Susanne...

Susanne é alemã, casada com um inglês (que conheceu pela Internet). Já dá pra ver que de cerveja eles entendem, né? E que variedade...

Tivemos uma verdadeira aula sobre cervejas de trigo com o Gilberto, assessor da Susanne. Ele ensinou que esse tipo de cerveja só deve ser servido no copão de meio litro, pra não perder parte da fermentação e do sabor. Também tem uma técnica de agitar a cerveja, que ele domina. Grande Gilberto!

Sucos de uva tinto e branco, que eu não conhecia

Salsichas com batata roesti à moda alemã, delícia

A imagem do apfelstrudel dispensa adjetivos...

Mas Penedo é uma colônia finlandesa que não se resume a boa comida. Também tem lojinhas...

... casinhas de madeira colorida...

... e bucólicos laguinhos.

Saindo de Penedo, ainda nos aguardam 30 km de estrada de terra até nosso destino. Maio é o mês do pinhão, e este sábado acontece o 16o. Concurso Gastronômico de Visconde de Mauá, com todos os pratos à base de pinhão.

Araucária (foto: Marcus Fleury)

O pinhão é a semente da pinha, fruto do pinheiro "Araucária anjustifolia". (foto: Marcus Fleury)



Os pequenos animais que se alimentam do pinhão são os responsáveis pela plantação dos pinheirais. A gralha azul (aquela lindinha que você vai ver em desenhos mais adiante) é capaz de "plantar" 3 mil pinheiros por hectare. Nos campos de vegetação rasteira formam-se galpões de pinheiros graças à gralha azul, que enterra os pinhões em locais úmidos. Infelizmente, é uma ave quase extinta.

Nesta época, tem pinhão em tudo que é lugar... ele é vendido até em barraquinhas na beira da estrada

A polpa do pinhão quando crua é muito dura, mas cozida é deliciosa.

100 gramas de pinhão cozido correspondem a:

Calorias 195,5
Proteínas 3,94
Cálcio 35 mg
Ferro 70 mg
Vitamina B1 1350 mg
Vitamina B5 4700 mg
Glicídios 41,92 g
Lipídios 1,34 g
Fósforo 136 mg
Vitamina A 3 mg
Vitamina B2 240 mg
Vitamina C 13,9 mg

À noite, o tão aguardado instante de comer aquela que talvez seja a melhor pizza que já experimentei. É feita neste ambiente meio mágico, a Pizzaria Zorba Budda...

O pizzaiolo Devarty e o forno a lenha onde ele assa sua pizza de ingredientes secretos...

Os companheiros de viagem Dorothéa e Marcus