Musse de aspargos

Com 100 g de salmão defumado fatiado você reveste uma forma de bolo inglês previamente forrada com papel-filme (não esqueça de deixar as pontas do papel-filme para fora, pra facilitar na hora de desenformar).

Pegue uns 9 aspargos frescos e separe assim: os 3 mais bonitos você leva pra ferver na água e sal (só jogue os aspargos na água depois que ela estiver fervendo) e deixa uns 2 minutos, ou até ficar macio (sem deixar amolecer demais). Tire da água quente e reserve. Reserve também a água do cozimento dos aspargos.

Refogue umas 2 colheres de sopa de cebola picadinha em azeite e junte os outros aspargos picados. Quando estiver cozido, desligue o fogo e espere o conteúdo da panela esfriar.

Passe no liquidificador o refogado de cebola e aspargos com ricota fresca (mais ou menos 500 g). Junte um pouco de leite ou creme de leite pra facilitar. Você também pode juntar parte do caldo de cozimento dos aspargos. Ponha os temperos de sua preferência: mostarda, ervas, sal, pimenta etc.

Quando tiver uma massa uniforme e consistente, junte um pacote de gelatina incolor dissolvido em um dedo de água fervente. Passe no liquidificador junto com a massa de ricota, aspargos e temperos.

Ponha na forma que foi forrada com o salmão defumado. Arrume com cuidado os 3 aspargos que foram cozidos. Cubra e leve à geladeira por algumas horas.

Está no Brasil o espanhol Jordi Roca, misto de confeiteiro e cientista. Conhecido como o “chef dos perfumes comestíveis” por criar sobremesas com aromas de fragrâncias famosas, como Calvin Klein, Gucci, Channel e outros, Roca fará jantar em Porto Alegre dia 6 de setembro. Sua meta agora é o inverter o processo, e fazer perfumes a partir de sobremesas famosas...



“Um professor mediano diz. Um bom professor explica. Um excelente professor demonstra. Um grande professor inspira.” (William A. Ward)

Sabores do Rio II

Na coluna Gente Boa de hoje, O Globo dá continuação à lista de sabores perdidos no tempo: são mingaus, caldas de hot fudge, fondues, coalhadas, sanduíches, lamegos e tantos outros - até sopa de tartaruga! - que ficaram na memória dos cariocas.

No meio dessa gente saudosa de sabores, tem uma foto minha (na porta do Bob´s) tirada pelo fotógrafo-mais-que-gente-boa Berg Silva:

E a minha memória de sabores:

1. torrada Petrópolis da Cavé (e também o refresco de groselha da Cavé, o sorvete Dina Tereza, com chantilly azedinho e fios de ovos...)

2. papo-de-anjo embebido em calda caramelada e recheado com chantilly do Palheta da Saens Peña

3. mate do Palheta

4. sundae de marshmallow do Bob´s (o sorvete era de chocolate, a calda era de marshmallow morno)

5. bolinho de aipim da Maria Thereza Weiss (a consistência da massa era inigualável)

6. refresco de coco do Bar Simpatia, na Rio Branco (quem tomou sabe do que estou falando... quem não tomou, não sabe o que perdeu - aliás, acho que esse foi o sabor mais lembrado)

7. doce de batata-doce em forma de coração (das padarias e botequins)

8. Labskaus do alemão Ficha, na Teófilo Otoni

9. bolinho de bacalhau do Rei do Bacalhau do Encantado, que eles serviam com vinho Spaggiari (a composição desse vinho devia ser 90% de açúcar e 10% de uva...)

10. guaraná Convenção com a pizza de sardinha da minha mãe (que nunca foi muito de cozinhar, mas mandava bem na pizza de sardinha)

Sabores da memória

Domingo passado a coluna Gente Boa de O Globo publicou lista da designer Elizabeth de Mattos Dias em que ela revela nostalgicamente os sabores que "formaram a civilização carioca - e sumiram." Segundo ela, "A gente está perdendo memória gastronômica, um dos valores mais gostosos da cidade." Eis a lista:

Elizabeth pede a quem quiser receber mais posts como este que escreva para: rioquemoranomar@oi.com.br

Ganhei dois selinhos da especial amiga Elba, que em breve vai ser avó da Camila:

Variações em torno do arroz

Risoto que não leva arroz e arroz preto:


"Risoto" de alho-poró e flocos de quinoa

1 alho poró, 200 ml de caldo de legumes, 30ml de azeite de oliva, 70 g de flocos de quinoa, 1 colher (sopa) de salsa picada. Lave o alho-poró e fatie o talo em anéis finos. Refogue-os no azeite, junte o caldo de legumes e os flocos de quinoa. Cozinhe por 15 minutos ou mais, até que a água seja toda absorvida. Coloque a salsa, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e sal.




O arroz preto eu preparei assim: refoguei meia cebola e 2 dentes de alho picados em 2 colheres (sopa) de azeite. Juntei 1 xícara de arroz preto, depois 2 xícaras e meia de caldo de galinha e abaixei o fogo, deixando cozinhar o arroz (mais ou menos meia hora). Servi com salmão.

Alimentos exóticos

Os chineses encontram você e logo perguntam: "Já comeu hoje?". A preocupação faz sentido: no passado, aquele povo sofreu com a escassez de alimentos, daí os hábitos alimentares exóticos.

Mas comer insetos não é privilégio dos chineses. A própria FAO, órgão da ONU que cuida de agricultura e alimentação, incentiva: ricos em nutrientes, os insetos ajudariam a acabar com a fome e a melhorar o meio ambiente – solução ideal diante de uma crise de alimentos.

Mais de 100 países comem cerca de 1700 espécies de insetos: grilos e lagartas em Taiwan, larvas e borboletas no México, formigas na Austrália.

Tem até livro sobre o assunto, que você folheia aqui: http://books.google.com.br/books?id=sI0Zax6ljq8C&dq=the+eat+a+bug+cookbook&pg=PP1&ots=s5NvBnw0eI&sig=ZuaLYBPpGDClblHMGbLBdO5w4ug&hl=pt-BR&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPR12,M1

Novidades

Alex Atala abre novo restaurante em SP até o final do ano. E lança livro: "Escoffianas Brasileiras", trazendo desde receitas até noções de gestão empresarial. Avisa: "Se me encontrar na rua e disser que minha receita não deu certo, cuidado que vou te chamar de preguiçoso".

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Pesquisa da Universidade de Copenhague publicada no "Journal of the Sience of Food and Agriculture" mostra que alimentos orgânicos não são mais nutritivos.

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A Universidade Nacional de Taiwan desenvolveu etiqueta que vai mudando de cor até desaparecer completamente quando termina o prazo de validade do produto.

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O termo do momento é... gastrossexual. Vem a ser o cara que, inspirado em chefs bonitões como Jamie Oliver e Olivier Anquier, cozinha pratos elaborados para mostrar as habilidades culinárias e seduzir. Em recente pesquisa inglesa, 48% dos entrevistados disseram que saber cozinhar torna a pessoa mais atraente.

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Amy Winehouse prepara para o próximo disco músicas que falam de cozinha e lembranças da infância.

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A PUC-Rio está com inscrições abertas para o novo curso Bares e Restaurantes, de planejamento e gestão na área gastronômica.

No meio do caminho tinha um pastel

Passando pela Dona Mariana encontrei o Bar do Adão, famoso por ter um dos melhores pastéis do Rio. É pastel de tudo o que se imaginar: de feijão, de bobó, de shitake, pastel doce de sobremesa. Todos sequinhos e cheios de recheio. Não dá pra resistir, né? Ainda mais que fica nesse casarão charmoso, na parede tem painel da Santa Ceia com músicos da MPB...

Alexandre, que não come frituras, nesse dia saiu da dieta

Manteiga clarificada

Clarificar a manteiga é retirar dela a parte proteica, que queima com facilidade. Assim, você pode fritar com manteiga que ela não escurece, pois sua temperatura de queima passa a ser bem mais alta que antes.

Existem várias técnicas: Claude Troigros põe a manteiga num recipiente na estufa do forno ou sob o sol por até 4 horas. A proteína se deposita no fundo e você usa a gordura que fica em cima.

O site CyberCook tem uns filminhos que mostram várias técnicas de cozinha, e uma delas é a clarificação da manteiga: http://cybercook.terra.com.br/mostra_tecnicas_culinaria_video_cooktv.php?codigo=37

Os astros e as panelas

Áries - Como tudo em sua vida, gostam de comidas práticas e rápidas. Na verdade, embora tenham excelente apetite, seu pensamento está sempre em assuntos muito diferentes. Apreciam boa comida, mas desde que seja instantânea.

Touro - Apreciadores de boas comidas, são os que mais se preocupam com a alimentação. São capazes de comer uma maionese de legumes seguida de uma lasanha, um filé, e ainda achar espaço para uma fatia de bolo.

Gêmeos - Têm sempre muita coisa na cabeça, mas nada a ver com culinária. Na verdade, em geral ficam tão entretidos com o que estão fazendo no momento que até se esquecem de comer.

Câncer - Por apresentar mais que um simples interesse ocasional pela culinária, Câncer é outro signo que aparece freqüentemente no mapa astral de cozinheiros famosos. Parte dos seus prazeres está no preparo dos pratos.

Leão - Nunca fazem nada pela metade, por isso se entusiasmam pela vida culinária como por qualquer outra coisa na vida. Apreciam em especial o lado social das refeições e gostam imensamente de comer fora de casa.

Virgem - Conhece o valor nutritivo dos alimentos como nenhum outro signo do zodíaco. É reconhecido por sua grande preocupação com a saúde e muitas vezes aprecia a cozinha natural ou vegetariana.

Libra - Embora os signos do Ar estejam envolvidos demais com questões intelectuais para se preocupar com comida, os librianos são uma exceção, já que são regidos por Vênus, amante do prazer e do conforto.

Escorpião - Os sensuais nativos deste signo sabem apreciar a boa comida e a boa bebida. A par disso, são também disciplinados, suplantados nesse ponto apenas pelos capricornianos e, portanto, capazes de manter uma rígida dieta.

Sagitário - Tranqüilos e ao mesmo tempo aventureiros, não são ligados em comida, exceto pela necessidade que têm de manter suas energias para realizar as atividades em que se empenham.

Capricórnio - Têm uma maneira prática de encarar a alimentação, e sensibilidade para apreciá-la, com especial atenção para a qualidade. Seu elemento Terra reforça a importância da comida para eles.

Aquário - A única certeza que se pode ter quando o assunto é gosto por comida é de que se trata de algo muito individual. Muitos deles são vegetarianos, e outros experimentam as mais inusitadas dietas.

Peixes - Muitos destes nativos são idealistas com relação a comida, como a tudo o mais, e em geral apreciam a alimentação natural. Tranqüilos, tendem a encarar a alimentação e a dieta como a maior parte das coisas na vida:do jeito que aparecem.

(fonte: Jornal Paraná Online)

Variadas

Dia 7 às 19 horas no Ateliê Alquimia Culinária acontece a próxima reunião da Sociedade Brasileira de Gastronomia Molecular. Desta vez, o tema gira em torno do ato de insuflar: serão abordadas as reações físico-químicas dos suflês, profiteroles e merengues, entre outros.

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Este ano o Festival de Gastronomia de Tiradentes, de 15 a 24/8, não estará sozinho: vai integrar o I Circuito Brasileiro de Cultura e Gastronomia, incluindo também as cidades de Parati, Gramado, Arraial d´Ajuda e Trancoso.

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Em Nova York, a bebida da moda neste verão é caipirinha de mate: cachaça, erva-mate e mel. No Brooklyn, restaurante descolado é o Bring Your Own Meat, onde o freguês leva a carne de casa pra preparar lá...

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Granola, tô fora: pesquisa do Depto. de Alimentos da Escola de Química da UFRJ constatou que 60% delas estão contaminadas com nylon, patas e asas de insetos.

Fudge de chocolate e menta

O fudge é um doce de textura macia, espécie de fondant inventado nos EUA há mais de 100 anos. A receita a seguir é de Ana Maria Braga. Ao contrário de outras receitas de fudge, não leva manteiga:

100 g de balas de menta (usei pastilhas Garoto)

1 kg de chocolate amargo picado

2 latas de leite condensado
chocolate branco derretido para decorar
Coloque as balas de menta sabor bem forte num saco plástico e passe um rolo de macarrão sobre elas até que quebram em pedacinhos bem pequenos, quase pó.

Forre uma fôrma retangular (32 cm X 20 cm) com papel manteiga. Deixe sobrar papel dos lados,para facilitar na hora de desenformar. Derreta o chocolate (usei o microondas). Tire a panela do fogo e misture VIGOROSAMENTE o leite condensado e as balas trituradas até incorporar os ingredientes. Despeje o fudge na fôrma, alise a superfície e deixe esfriar. Refrigere por no mínimo 1 hora. Retire o fudge da fôrma e tire o papel. Faça riscos aleatórios com o chocolate branco derretido e corte em quadrados de 3 cm e sirva.

Variação - Você pode substituir as balas de menta por raspas de 1 laranja pequena misturada com 1 colher (chá) de café solúvel.

Aspargos

O aspargo é o broto jovem de uma planta com poucas folhas, encontrada principalmente na Polônia e na Rússia. Dependendo do momento em que são colhidos, podem ser brancos, roxos ou verdes. Devem ser descascados no sentido da ponta para a base do talo, e cozidos no vapor ou rapidamente branqueados em água fervente.