Pra quem ainda não conhece, o 'Larica Total' é um programa de culinária muito original... no Canal Brasil (66 da Net) às sextas, meia-noite e meia, sábados, 22:30h, e domingos, às 15:30h e 20:05h. No You Tube há alguns vídeos, como o Vivendo e aprendendo a flambar


Existe uma tendência global de "faça você mesmo", incentivada pela falta de grana geral. Em inglês, é conhecida como 'DIY', ou "do it yourself". É uma volta ao passado - quando as pessoas costuravam em casa, cozinhavam em casa, ficavam mais em casa... agora se vê mais gente levando comida de casa pro trabalho, remendando roupas usadas, coisas assim. É o que diz a Newsletter de moda "Tá Chegando": se você quiser assinar (de graça!), é só escrever pra Ana Claudia

A febre nos EUA é o “hemp milk”, ou “leite de maconha”, leite vegetal orgânico rico em aminoácidos essenciais e ômega 3 e 6, produzido a partir de Cannabis sativa L. cultivada no Canadá. Segundo especialistas, não há risco de sentir “barato” ao consumir o produto, indicado inclusive para crianças, pois nas sementes utilizadas não se encontra quase nada de THC - tetrahidrocanabinol, a molécula psicoativa. A empresa americana Living Harvest lançará nos próximos meses o sorvete Tempt, com matéria-prima importada do Canadá, já que nos EUA o cultivo é ilegal, e planeja futuramente exportar para novos mercados, entre eles o Brasil – onde, pelo menos até agora, a importação é proibida pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Recebi e-mail alarmista denunciando que, enquanto a Coca Zero vendida nos EUA não tem ciclamato, proibido pela FDA, a daqui tem. A alternativa, segundo o e-mail, seria tomarmos a Coca Light, que tem aspartame, adoçante mais caro e menos doce que o ciclamato. Pesquisando um pouco encontrei um site em que a Coca-cola alega que a proibição do ciclamato nos EUA na década de 70 foi equivocada, pois nos testes os ratos eram alimentados com quantidades absurdas de ciclamato - equivalente a 700 latas de refrigerante/dia. Segundo a empresa, estudos posteriores absolveram o ciclamato da acusação de ser cancerígeno, e a FDA atualmente analisa a reaprovação do produto nos EUA.

Depois de ler o post sobre queijos aí de baixo, a Denise fez uma festa linda e comemorou seu aniversário...

Queijos

Com o fim do verão, espera-se um friozinho, e é chegado o momento de saborear essas delícias.

A matéria-prima do queijo é o leite, que pode ser de vaca, búfala, cabra ou ovelha. As condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, pois determinam a forma como o animal é criado e alimentado. A quantidade de gordura do leite - integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata - resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar no queijo.

Procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Verifique a datade validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura o que pode alterar o processo de maturação). Verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento.

Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para não ressecar. Os de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio.

Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os numa queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que respirem.

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros esemiduros, macios, frescos etc). A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e feta).


Gouda

Queijo holandês produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda existe, mas é menos comum),com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg. A casca é muito lisa e de cor vermelha. Depois de maturado (após 18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escura e seu sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível. A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece seu sabor e aroma se intensificam. Existem algumas versões de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho. Usado em sanduíches frios e em gratinados.

Gorgonzola

Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru, e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta alto teor de gordura. Tem forma de tambor, pesando de 6 kg a 12 kg.A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidospela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas. Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Roquefort

É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, sãorigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França,tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa, de cor marfim bem clara, e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação. Pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.

Emmenthal

De origem suíça (há também o alemão e o francês), o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos (quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo). O aroma do queijo jovem, até 3 meses, é suave, ligeiramente adocicado e frutado, com sabor de nozes. Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. O emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 kg a 130 kg. A casca natural é fina e dura, com uma cor bege-amarelada. Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado. O emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica sopa de cebola francesa. Experimente incluí-lo no preparo de omeletesou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches.

Queijo de cabra

Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado demi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar seu aroma e sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias na superfície. Fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches, ou no preparo de massas e recheios.

Queijo mussarela

Feito com leite de vaca, é comercializado sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macio. Usado em pizzas, sanduíches e gratinados.

Mussarela de búfala

Tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e bem macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco, deve ser consumido em poucos dias. Quando é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano). Devido ao elevado teor de água, a absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese), em pizzas e para gratinar.

Gruyère

Também de origem suíça (copiado em todo o mundo), o gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seusabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa. É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, em seguida percebe-se um sabor de nozes. Tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal. Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes, em legumes gratinados, em sopas (como na sopa de cebola) e molhos, ou como recheio de filé de frango.

Grana

É o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e em forma de tambor, pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta casca muito dura,de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa. Ograna padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano em boas condições de armazenamento deve ter gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura.

Pecorino

É o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano

Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, em forma de tambor, pesando de 22 kg a 33 kg.A casca é dura e lisa e a cor varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. Atextura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período em que desenvolve seu sabor: salgado e picante, tornando-se mais robusto à medida que amadurece.

Pecorino Sardo

Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano

Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha. Tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo. Usa-se ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado grosso). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro.

Edam

Queijo holandês de massa semidura, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem, quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. Há também os maturados por 10 meses, com sabor mais forte, indicado para a culinária. Usado em sanduíches e para gratinar.

Provolone

Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (*formaggi a pasta filata*, como se diz na Itália). Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado. Usado para gratinar, na fondue e em petiscos (à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Asiago

Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e comuma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo-claro, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados, e o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta num queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, torna-se quebradiço.Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser raladopara servir sobre massas, risotos, gratinados, saladas e sanduíches.

Queijo-de-minas

É o queijo mais consumido em nosso país, pela facilidade de produção, pela vasta distribuição no mercado e pelo sabor que agrada ao paladar dos brasileiros. As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras. O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas.

Queijo frescal

É o mais conhecido e consumido, principalmente por quem quer perder ou manter o peso. É consumido puro, em sanduíches e com doces (Romeu e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser consumido até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e tem elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira.

Queijo-de-minas do tipo padrão

É firme com casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos irregulares, sabor pronunciado e levemente ácido. Pode ser guardado sem perder as características por até 90 dias, desde que mantido sob refrigeração. Retire da geladeira de 15 a 20 minutos antes de servir para que o queijo recupere a consistência e sabor originais.

Meiacura

Também chamado de semicurado, é um queijo com características entre o queijo-de-minas padrão e o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo com o fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura.

Brie

Originário de Ile-de-France, é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte. Usado somente como queijo de mesa, com pães diversos.

Ricota

De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite devaca (poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada pararalar. De sabor suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e em pastas para canapés.

Camembert

Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de vaca. Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante. Usado como queijo de mesa, com pães.

Caciocavallo

Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesade 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior éamarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso. Pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo cottage

De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa. Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. Há marcas que possuem 5% de gordura (o menor teor entre os queijos). Usado com pão, substituindo a manteiga, em saladas e preparações mais leves, com menos gordura.

Feta

De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, utiliza-se o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada, e sabor acentuado. Usa-se com pão, em saladas e recheios.

Parmiggiano

Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua,é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor, pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande que as vacas que produzem o leite só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante, e uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, nunca forte demais. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira. Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e congelado (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem sabor agradável).

Mascarpone

De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não é, tecnicamente, um queijo (está mais para um creme). É obtido a partir da nata aquecida, à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone. Usa-se em sobremesas (como o clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja igual.

Queijos e vinhos

O vinho errado pode matar o sabor do queijo, e vice-versa. Algumas sugestões de harmonização:


Queijos frescos

Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos.


Queijos macios

Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe.


Queijos azuis

O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável. No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal. Outra possibilidade é abrir um Moscatel português.


Queijos semiduros

Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho. Os holandeses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio. O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo.


Queijos duros

São reservados para a sequência final, uma vez que, com sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado. O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo. Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao provolone. A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo.


Como harmonizar uma tábua de queijos

Houve época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou servir como aperitivo.


Como escolher os queijos

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos. Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com umgarfo no momento de cortar.


Para acompanhar

Bons queijos devem ser degustados ao natural, sem acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos, tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Sugestões:

- Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar"com o queijo. Nada de pães com tomate seco ou azeitona.
- Frutas da época também podem ser incluídas. Evite as de sabor ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
- Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
- As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju,castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos. (fonte: Revista Água na Boca)

Estudo publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture mostra que, se lavarmos bem e pusermos de molho as batatas antes de fritá-las, diminuímos o risco de formação de acrilamida, substância cancerígena que surge durante a fritura de alimentos à base de amido.


Batatas "fritas" no forno com azeite, alecrim, pimenta e queijo... você obtém melhor resultado se deixar as batatas na geladeira pelo menos 24 horas: assim, parte do amido se transforma em açúcar e elas ficam mais coradinhas.

Os donos de uma loja em Londres estão rindo à toa nesta Páscoa. O motivo? Uma manequim de chocolate fez as vendas aumentarem 30% em relação ao ano passado.

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O Ministério da Saúde divulgou lista com 71 plantas que serão usadas como fitoterápicos pelo SUS. Aprovadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), são consideradas seguras e eficazes para a população.

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“Sempre vejo anunciados cursos de oratória. Nunca vi curso de escutatória.
Todo mundo quer aprender a falar... Ninguém quer aprender a ouvir.
Escutar é complicado e sutil. Nossa incapacidade de ouvir é a manifestação mais constante de nossa arrogância e vaidade.” (Rubem Alves)

Reaprendendo a cozinhar macarrão

Sabe aquela história de um litro d´água para cada 100 gramas de massa? Esqueça... O pesquisador americano Harold McGee publicou no The New York Times a conclusão de um estudo recente. Ele começou a se perguntar o porquê de ferver tanta água, que depois ia ralo abaixo...

Primeiro ele pôs meio quilo de macarrão na panela com dois litros de água fria e duas colheres de chá de sal. A água levou cerca de 8 minutos para atingir o ponto de fervura. Durante esse tempo, a massa teve que ser mexida de vez em quando para evitar que os fios grudassem uns nos outros. Foram necessários outros 10 minutos até que a massa ficasse pronta - com a textura e o ponto de sal esperados, grudenta como o habitual, mas igual a qualquer outro macarrão depois que se adicionou um pouco de óleo.

Na tentativa seguinte, ele reduziu a água para 1,5 litro, e manteve o mesmo meio quilo de massa. Foi preciso mexer com frequência, já que a água não era suficiente para manter o macarrão submerso o tempo todo, mas novamente o espaguete ficou bom.

A massa pode ser cozida num pequeno volume de água, começando na temperatura ambiente, porque o macarrão absorve a água muito lentamente em temperaturas abaixo do ponto de fervura. E não importa o quanto a água do cozimento fica saturada de amido: a superfície do macarrão continua mais saturada ainda e fica grudenta até ser lubrificada com molho ou óleo.

McGee descreveu o método para duas conhecidas adeptas da culinária italiana, que ficaram curiosas e resolveram experimentar. A primeira achou que o macarrão que iniciou o cozimento na água fria perdeu um pouco do sabor, mas que não existe problema algum em reduzir a quantidade de água em pelo menos um terço. A segunda cozinheira achou que a redução do volume de água pode economizar gás, mas requer mais trabalho do cozinheiro, que precisa ficar mexendo a panela para a massa não grudar. Isso ocorre mais com os fios longos, as massas curtas podem ser mexidas só de vez em quando.

Na experiência foram usadas massas integrais e até massas frescas, neste caso tendo o cuidado de antes limpar toda a farinha da superfície. McGee prefere começar o cozimento com água fria, porque não percebeu nenhuma diferença no sabor da massa depois de escorrida e passada no molho.

O pesquisador sugere várias experiências com diferentes temperaturas iniciais e quantidades de água. Segundo ele, pode-se até cozinhar macarrão como risoto, adicionando líquido aos poucos e mexendo sempre. Uma das vantagens no preparo do macarrão com pouca água é que a água que sobra do cozimento é espessa e deliciosa, quase um molho em si. Funciona como espessante no molho e devolve ao macarrão o sabor da própria massa.

(fonte: Estadão)

Chocolate e insônia

Cuidado com a cafeína do chocolate: pode ser ela a causa daquela insônia... Uma barra de chocolate ao leite de 450 gramas contém 9 miligramas de cafeína, três vezes mais que uma xícara de café descafeinado. Já uma barra de chocolate amargo tem muito mais: cerca de 30 miligramas, o equivalente a uma xícara de chá.

Além disso, o chocolate tem outros estimulantes, como a teobromina, composto que o torna perigoso para cães e gatos, que o metabolizam de forma muito lenta. A teobromina aumenta os batimentos cardíacos, causa insônia e é encontrada em pequenas quantidades no chocolate, especialmente o amargo. A Fundação Nacional do Sono recomenda não consumir chocolate - assim como café, chá e refrigerante - antes de dormir. A não ser o chocolate branco, que não contém nenhuma teobromina e só possui uma quantidade insignificante de cafeína.


(fonte: BOL)

Em pleno inverno o restaurante L´Ecole, do French Culinary Institute de Nova York, lançou o que se pode chamar de um drinque quente, servido num dispositivo aquecido que garante temperaturas de quase 900oC. A elevada temperatura carameliza os açúcares do álcool, conferindo à bebida um sabor único.


Numa iniciativa inédita no Brasil, a revista Veja disponibilizou todo o seu acervo na Internet. Todas as edições, desde a primeira, em 11 de setembro de 1968, podem ser lidas e consultadas gratuitamente no acervo digital. A idéia é democratizar o acesso à história recente do país e do mundo. Fácil de ser utilizado, o acervo apresenta as edições em ordem cronológica e tem um sistema de busca onde você pode pesquisar por assunto. A primeira aparição de “gastronomia” data de 1970...


Por falar em história, Karl Marx escreveu em "O Capital" (1867): "Os donos do capital vão estimular a classe trabalhadora a comprar bens caros, casas e tecnologia, fazendo-os dever cada vez mais, até que se torne insuportável. O débito não pago levará à falência os bancos, que terão que ser nacionalizados pelo Estado."

Sugestão de fim de semana

Taí uma comidinha fácil e que faz o maior sucesso... pra começar, filé mignon em crosta de sal grosso:

Para uma peça de filé de mais ou menos 1 kg, você vai precisar de uns 300g de sal grosso. Misture clara de ovo (usei uma) e um pouco de farinha de trigo:




A carne deve ser limpa e esfregada com galhos de tomilho e alho amassado:

Temperada a carne, é hora de revesti-la com o sal grosso, formando uma crosta:

Leve ao forno por uns 45 minutos, se quiser a carne ao ponto. A crosta de sal ficará levemente dourada:

Agora, é só quebrar a crosta, retirar o excesso de sal e fatiar a carne:

Para acompanhar, uma boa pedida é o risoto de alcachofra em conserva, prática e econômica:

Uma latinha tem entre 8 e 10 corações (a parte macia, do meio da alcachofra), e custa em torno de 7 reais

1 xícara e meia de arroz arbório, 1 lata de alcachofra, 1/4 xícara de vinho branco, 50 g manteiga, 2 C azeite, 1 cebola picadinha, 1 ½ litro de caldo de legumes, carne ou frango, sal, pimenta, queijo parmesão ralado. Refogue a cebola no azeite em fogo médio, até ficar transparente. Junte o arroz e mexa bem. Quando o arroz mudar de cor e começar a ficar transparente, ponha o vinho e deixe evaporar. Coloque um pouco do caldo fervendo e mexa até quase secar e, então, coloque mais caldo repetindo o processo até que o arroz esteja cozido. Em seguida, coloque a alcachofra cortada junto com a manteiga, tempere com sal e pimenta, junte o queijo ralado. Apague o fogo, deixe descansar uns dois minutos e sirva.

Seis razões para evitar o jejum

O jejum prejudica os exercícios físicos
Se você pratica exercícios em jejum, o nível de glicose no seu sangue pode baixar muito (hipoglicemia). Então, seu organismo vai passar a consumir proteínas. Você perde massa magra (músculos), diminui seu metabolismo e acaba ficando mais fraco. O desempenho cai, o desgaste físico e emocional aumenta. Em condições normais, com alimentação equilibrada, o organismo consegue manter este equilíbrio interno, mas a o jejum prolongado pode comprometer esse balanço energético.

O jejum deixa o metabolismo mais lento
Depois de muito tempo sem comer, o metabolismo passa a funcionar mais lentamente, como tentativa de economizar energia. Aí, na refeição seguinte, a tendência será acumular mais gordura.

O jejum causa dor de cabeça
O cérebro não tem qualquer reserva energética e precisa ter sempre um suprimento de glicose, proveniente de alimentos fontes de carboidratos. Situações de hipoglicemia, onde ocorre uma redução dos níveis de glicose sanguínea, podem causar perturbações no funcionamento do sistema nervoso central que vão desde cefaléia, descoordenação da fala e motora, até alterações no eletroencefalograma e coma.

O jejum prolongado prejudica o organismo
Períodos de até três horas sem comer não causam problemas. Esse é o tempo médio que o organismo leva para realizar a digestão e a absorção dos alimentos. Entretanto, pessoas com tendência a hipoglicemia devem se alimentar a cada duas horas para não ter sintomas como visão turva, cefaléias, enjôos, vômitos e tremores.

O jejum matinal diminui a capacidade de raciocínio
Jejuns de mais de quatro horas podem resultar em lentidão dos movimentos, raciocínio confuso, perda de memória, dores musculares e de cabeça, tontura e até desmaios. Quem pula o café da manhã está expondo o organismo a mais de doze horas em jejum. Esse estado metabólico também favorece o aparecimento de infecções, já que o organismo está fraco pela falta de nutrientes.

O jejum causa mau hálito
O mau hálito decorrente da acidose metabólica (excesso de acidez no sangue caracterizada por uma concentração muito baixa de carboidratos) ocorre em jejuns de mais de seis horas. Esta característica é comum em pacientes com diabetes. O mecanismo de compensação realizado pelo organismo em situações de acidose é uma respiração mais profunda e rápida: o organismo tenta livrar o sangue do excesso de ácido reduzindo a quantidade de dióxido de carbono. Os rins excretam mais ácido na urina. Quando estes dois mecanismos não conseguem estabelecer a homeostase e o corpo continua a produzir ácido em demasia, instala-se um quadro de acidose grave e, em última instância, o coma.

Divulgar é preciso. Pensando assim, um chinês valeu-se de um tradutor automático online para exibir o nome de seu restaurante em inglês na fachada, mas as coisas não saíram conforme o esperado...

(foto: blog do Renato Beninatto)

Já você, se pretende ficar em dia com a reforma ortográfica e não sair escrevendo errado por aí, pode acessar este site que, além de todos os detalhes sobre as novas regras, também tem um corretor ortográfico - você envia um texto e ele assinala o que está errado.

Deu na The Economist: em tempos de recessão, até os franceses estão trocando o almoço por um simples sanduíche (nem tão simples assim, já que pode incluir foie gras com cebola confit, por exemplo). Em 2008 os casos de falência de resturantes e cafés subiram 26% (em parte devido à lei que proíbe o fumo nesses lugares). Enquanto isso, o volume de negócios das sanduicherias cresceu 28% entre 2003 e 2008, movimentando cerca de 4 bilhões de euros por ano e provocando imensas filas nas áreas comerciais de Paris.