terça-feira, 30 de março de 2010

Biscoitos de polvilho

250g de polvilho azedo
200 ml de água
1 clara
100 ml de óleo
orégano, curry, flocos de cebola, de alho, queijo ralado ou outro ingrediente para dar sabor
sal
Leve ao fogo 1 colher (sobremesa) de polvilho e 1oo ml de água e mexa até virar goma. Apague o fogo e misture aos poucos o resto do polvilho, a clara, o sal, o ingrediente de sabor e o óleo. Continue misturando a água aos poucos, até ficar com consistência para enrolar (talvez não seja preciso usar toda a água, talvez seja preciso um pouco mais). Leve ao forno por uma meia hora.




Mais ardida que pimenta

Cultivada em São Paulo, a pimenta indiana bhut jolokia é 15 vezes mais forte que a malagueta e figura no Guiness como a mais ardida do mundo.

A capsaicina, substância que confere ardência à pimenta, sozinha não tem sabor - o que ela faz é estimular os receptores de dor da língua, não as papilas gustativas. E, como a capsaicina não é solúvel em água, beber aquele copão depois de uma comida apimentada não ajuda muito.

Já a gordura age formando uma barreira protetora, impedindo que parte das moléculas de capsaicina (que é solúvel em gordura) entre em contato com a superfície da língua. Não por acaso os pratos mais apimentados do mundo também levam azeite de dendê, leite de coco e iogurte.

Na hora de preparar, dá pra diminuir a ardência retirando as sementes e a parte interna (branca e esponjosa) da pimenta. É onde se concentra a capsaicina. Outra dica é não refogar a pimenta, que em contato com o óleo soltaria ainda mais ardência.

Pessoas que habitualmente ingerem muita pimenta desenvolvem uma tolerância que causa a dessensibilização: quanto maior a exposição à capsaicina, mais fraca a resposta.

sábado, 27 de março de 2010

Os parisienses e a baguete

Farinha, água, sal e fermento - com estes simples ingredientes se faz a baguete, pão preferido dos parisienses. Desde 1994, Paris elege anualmente a melhor baguete. O prêmio? 4 mil euros e um contrato para fornecer baguete para a presidência francesa por um ano.

A baguete perfeita é bela, reta e crocante. Sua fermentação deve formar buracos grandes e regulares, e o sabor é doce e perfumado.

Os franceses têm uma relação sensual com o pão que está acima de qualquer critério de higiene -por isso não há papel de embrulho e o pão fica em contato direto com o corpo.

sexta-feira, 26 de março de 2010

Filé ao molho de balsâmico e ervas

· 1 kg de filé cortado em bifes grossos
· 2 colheres (sopa) de manteiga
· 1 xícara de salsa picadinha
· 1/4 xícara de orégano
· 2 colheres (sopa) de tomilho picado
· 1/4 xícara de vinagre balsâmico
· 1 colher (sopa) de açúcar
Tempere a carne com sal e pimenta. Frite aos poucos os bifes na manteiga e reserve a carne e o líquido que se formar na frigideira. Misture as ervas picadas e pressione-as sobre os bifes reservados.

Leve ao fogo numa panela o vinagre balsâmico, o açúcar e o líquido formado durante a fritura dos bifes. Deixe ferver, abaixe o fogo e espere uns 10 minutos, ou até o molho ficar ligeiramente espesso. Acerte o sal, apague o fogo e sirva os bifes com o molho de balsâmico.



quarta-feira, 24 de março de 2010

Ode à cebola

Depois de ler o texto que falava deste poema de Pablo Neruda, fiquei curiosa para encontrá-lo. Aí vai:

"Cebola
Luminosa redoma
pétala a pétala
cresceu a tua formosura
escamas de cristal te acrescentaram
e no segredo da terra escura
se foi arredondando o teu ventre de orvalho.

Sob a terra
foi o milagre
e quando apareceu
o teu rude caule verde
e nasceram as tuas folhas como espadas na horta,
a terra acumulou o seu poderio
mostrando a tua nua transparência,
e como em Afrodite o mar remoto
duplicou a magnólia
levantando os seus seios,
a terra
assim te fez
cebola
clara como um planeta
a reluzir,
constelação constante,
redonda rosa de água, sobre
a mesa
das gentes pobres.

Generosa
desfazes
o teu globo de frescura
na consumação
fervente da frigideira
e os estilhaços de cristal
no calor inflamado do azeite
transformam-se em frisadas plumas de ouro.

Também recordarei como fecunda
a tua influência, o amor, na salada
e parece que o céu contribui
dando-te fina forma de granizo
a celebrar a tua claridade picada
sobre os hemisférios de um tomate.

Mas ao alcance
das mãos do povo
regada com azeite
polvilhada
com um pouco de sal,
matas a fome
do jornaleiro no seu duro caminho.

Estrela dos pobres,
fada madrinha
envolvida em delicado
papel, sais do chão
eterna, intacta, pura
como semente de um astro
e ao cortar-te
a faca na cozinha
sobe a única lágrima sem pena.
Fizeste-nos chorar sem nos afligir.

Em tudo o que existe celebrei, cebola
Mas para mim és
mais formosa que uma ave
de penas radiosas
és para os meus olhos
globo celeste, taça de platina
baile imóvel
de nívea anêmona
e vive a fragância da Terra
na tua natureza cristalina."

terça-feira, 23 de março de 2010

Não sabe o que fazer pro almoço? Dá uma olhada no celular... a Nokia e a Knorr lançaram um aparelho que vem com 500 receitas na memória.
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Inaugurado no Morro da Urca o Espaço Baía de Guanabara, com restaurantes, lojas e quiosques que prometem alta gastronomia a 227 metros de altura.
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Começa em setembro o curso de culinária da Universidade de Harvard. Com duração de quatro meses, tem como professor o espanhol Ferran Adrià.
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A PepsiCo anunciou que a partir de 2012 não venderá mais refrigerantes com açúcar em escolas do mundo inteiro, para incentivar hábitos saudáveis na juventude.
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Nos EUA os açougues renascem: os novos açougueiros são celebridades, dão cursos de carnes que custam até US$ 10 mil, vendem pelo site e anunciam novidades no twitter. São formados em gastronomia e só trabalham com animais criados soltos e alimentados em pastos.
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"Aprendo muito sobre as pessoas observando o que elas comem, o que elas bebem, e quanto deixam de gorjeta." (garçom aspirante a ator em restaurante de Nova York)

segunda-feira, 22 de março de 2010

Nascido no Sri Lanka e radicado na Inglaterra, o chef Vipula Athukorale se especializou em esculturas à base de manteiga. Uma delas mostra uma cena do Flautista de Hamelin, incluindo pequenos ratos de manteiga, e demorou quase 90 horas para ficar pronta. (fonte: bol)

terça-feira, 16 de março de 2010

Camarão com cabelo-de-anjo

500g de camarão
1 cebola picada
50g de bacon em cubos
3 dentes de alho picados
orégano
300g de tomates sem pele e sem sementes
300g de macarrão cabelo-de-anjo
cheiro verde
pimenta vermelha em flocos
azeite, sal

Limpe o camarão, lave as cabeças e as cascas e reserve. Numa panela, aqueça o bacon picado até começar a soltar a gordura. Refogue a cabeça e as cascas de camarão. Junte um pouco d´água e deixe cozinhar em fogo baixo alguns minutos. Coe o caldo e reserve.

Refogue no azeite a cebola e o alho. Acrescente o caldo de camarão e os tomates. Cozinhe em fogo baixo até engrossar um pouco. Ponha o camarão e deixe uns 4 minutos. Ponha a pimenta, o cheiro verde, o orégano, acerte o sal e tire do fogo. Misture ao macarrão previamente cozido al dente em água e sal.



segunda-feira, 15 de março de 2010

Brandade de bacalhau com batatinhas

Para esta receita da chef Ana Soares, é melhor começar pelo preparo do bacalhau, que é cozido imerso em azeite, em fogo baixíssimo, sem ferver, na técnica conhecida como "confit":

1 litro de azeite (para cobrir as postas)
1 kg de postas de bacalhau demolhado
1 dente de alho com casca
galhos de alecrim e galhos de tomilho fresco
2 folhas de louro
pimenta-do-reino em grãos
Enxugar bem as postas e colocá-las numa panela com o alho e as ervas. Cobrir tudo com azeite e levar ao fogo sem ferver, até cozinhar (uns 20 minutos). Esfriar e reservar no próprio azeite.

Depois, você faz o pesto de aliche, também empregado na receita:

100 g de aliche ao azeite, picado e amassado (usei pasta de anchova)
100 g de salsa fresca picada
200 ml de azeite (usei o que sobrou do bacalhau)
10 ml do azeite retirado do aliche.
Misturar tudo e reservar na geladeira.

E finalmente a brandade de bacalhau:

250 g de bacalhau confitado em lascas
50 ml de azeite retirado do confit de bacalhau
50 g de batatas amassadas
20 g de pesto de salsa e aliche
50 ml de creme de leite fresco
cebolinha picada a gosto
sal, pimenta do reino e noz moscada

Misturar bem o bacalhau, azeite, batatas amassadas, pesto e creme de leite. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e cebolinha.


Agora, as batatinhas:

500g de batatinha com casca
sal grosso e pimenta-do-reino moídos
50 ml de azeite
galhinhos de alecrim
150ml de vinho branco
8 dentes de alho com casca

Cozinhar as batatas al dente em água fervente temperada com sal grosso. Escorrer e temperar com sal grosso e pimenta moídos na hora, alecrim e azeite. Colocar as batatas em assadeira junto com os grãos de alho e regar com o vinho branco. Misturar delicadamente e assar em forno médio (180ºC) até dourar.



Sopa cremosa de abobrinha

2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 abobrinhas em cubinhos
1 litro de caldo de galinha
½ xícara de vinho branco
orégano a gosto
½ copo de requeijão

Aqueça o azeite e refogue a cebola e a abobrinha. Junte o caldo de galinha e o vinho e cozinhe por uns 20 minutos. Junte o orégano e o requeijão, acerte o sal e sirva.



sábado, 13 de março de 2010

A arte de ver

Ela entrou, deitou-se no divã e disse: "Acho que estou ficando louca." Fiquei em silêncio, aguardando que ela me revelasse os sinais da sua loucura.

"Um dos meus prazeres é cozinhar. Vou para a cozinha, corto as cebolas, os tomates, os pimentões - é uma alegria! Entretanto, faz uns dias, fui para a cozinha fazer aquilo que já fizera centenas de vezes: cortar cebolas. Ato banal, sem surpresas. Mas, cortada a cebola, olhei para ela e tive um susto. Percebi que nunca havia visto uma cebola. Aqueles anéis perfeitamente ajustados, a luz se refletindo neles: tive a impressão de estar vendo a rosácea de um vitral de catedral gótica. De repente, a cebola, de objeto a ser comido, se transformou em obra de arte para ser vista! E o pior é que o mesmo aconteceu quando cortei os tomates, os pimentões... agora, tudo o que vejo me causa espanto."

Ela se calou, esperando o meu diagnóstico. Eu me levantei, fui até a estante e de lá retirei as "Odes Elementales", de Pablo Neruda. Procurei a "Ode à Cebola" e lhe disse: "Essa perturbação ocular que a acometeu é comum entre os poetas. Veja o que Neruda disse de uma cebola igual àquela que lhe causou assombro: 'Rosa de água com escamas de cristal'. Não, você não está louca. Você ganhou olhos de poeta... os poetas ensinam a ver."

Adélia Prado disse: "Deus de vez em quando me tira a poesia. Olho para uma pedra e vejo uma pedra."

"Não é bastante não ser cego para ver as árvores e as flores. Não basta abrir a janela para ver os campos e os rios", escreveu Fernando Pessoa. O ato de ver não é coisa natural. Precisa ser aprendido. (Rubem Alves)

Chico e Alaíde

O que acontece quando uma mineira bonitona, cozinheira de mão cheia, encontra um cearense sempre de bem com a vida e que tira chope como ninguém? Pois aconteceu que, depois de trabalharem décadas juntos no Bracarense, eles abriram seu próprio negócio. O Chico e Alaíde é um botequim que reúne criatividade na comida e simpatia no atendimento - tudo o que se espera de um botequim.


Mais gostosa que os salgadinhos da Alaíde, só a risada do Chico - que, nas horas vagas, é corredor e participa de maratonas internacionais


Talvez Alaíde nem faça ideia, mas, ao fritar o bolinho dentro da forma, ela simplesmente criou uma nova técnica, façanha só alcançada pelos mestres da cozinha

segunda-feira, 8 de março de 2010

Pudim

Não há nada que me deixe mais frustrada
do que pedir pudim de sobremesa,
contar os minutos até ele chegar
e aí ver o garçom colocar na minha frente
um pedacinho minúsculo do meu pudim preferido.
Um só.

Quanto mais sofisticado o restaurante,
menor a porção da sobremesa.
Aí a vontade que dá é de passar numa loja de conveniência,
comprar um pudim bem cremoso
e saborear em casa, com direito a repetir
quantas vezes a gente quiser,
sem pensar em calorias,
boas maneiras ou moderação.

O pudim é só um exemplo do que tem sido nosso cotidiano.

A vida anda cheia de meias porções,
de prazeres meia-boca,
de aventuras pela metade.
A gente sai pra jantar, mas come pouco.

Vai à festa de casamento, mas resiste aos bombons.

Conquista a chamada liberdade sexual,
mas tem que fingir que é difícil
(a imensa maioria das mulheres
continua com pavor de ser rotulada de 'fácil').

Adora tomar um banho demorado,
mas se contém pra não desperdiçar os recursos do planeta.

Quer beijar aquele cara 20 anos mais novo,
mas tem medo de fazer papel ridículo.

Tem vontade de ficar em casa vendo um DVD,
esparramada no sofá,
mas se obriga a ir malhar.
E por aí vai.

Tantos deveres, tanta preocupação em 'acertar',
tanto empenho em passar na vida sem pegar recuperação...

Aí a vida vai ficando sem tempero,
politicamente correta
e existencialmente sem-graça,
enquanto a gente vai ficando melancolicamente
sem tesão...

Às vezes dá vontade de fazer tudo 'errado'..
Deixar de lado a régua,
o compasso,
a bússola,
a balança
e os 10 mandamentos.

Ser ridícula, inadequada, incoerente
e não estar nem aí pro que dizem e o que pensam
a nosso respeito.
Recusar prazeres incompletos e meias porções.

Até Santo Agostinho, que foi santo, uma vez se rebelou
e disse uma frase mais ou menos assim:
'Deus, dai-me continência e castidade, mas não agora'...

Nós, que não aspiramos à santidade
e estamos aqui de passagem,
podemos (devemos?) desejar
vários pedaços de pudim,
bombons de muitos sabores,
vários beijos bem dados,
a água batendo sem pressa no corpo,
o coração saciado.

Um dia a gente cria juízo.
Um dia.
Não tem que ser agora.

Por isso, garçom, por favor, me traga:
um pudim inteiro
um sofá pra eu ver 10 episódios do 'Law and Order',
uma caixa de trufas bem macias
e o Richard Gere, nu, embrulhado pra presente.
OK?
Não necessariamente nessa ordem.

Depois a gente vê como é que faz pra consertar o estrago...


(texto de autoria desconhecida - não, não é da Martha Medeiros)

sábado, 6 de março de 2010

Novidades para o lar

Acaba de acontecer em São Paulo a Gift Fair, maior feira de artigos domésticos da América Latina. Dá uma olhada:


rolos de massa coloridos, em silicone


caixas organizadoras com fotos em P&B


Pensei que esta preocupação fosse só minha, mas parece que não: um designer criou o talher que não encosta a parte metálica na mesa


É da Panex a panela que vem com escorredor na tampa...


Seguindo a tendência, cores fortes também na decoração: caixas plásticas da Coza


A Provence é aqui: olha que lindas as garrafas térmicas da Invicta!


A Tramontina arrasou: apresentou panelas ecologicamente corretas, feitas em material reciclável...


... e ainda a Lion, panela que funciona como forno.


E agora o mais legal de tudo, ainda da Tramontina: um robô-cozinheiro que fazia bolo a cada 40 minutos. É, o futuro chegou... (fotos: BOL)