Kulfi de Ovomaltine e chocolate

Eu achava que kulfi era a palavra indiana para sorvete, mas parece que não é bem assim. O "Livro Essencial das Sobremesas" define kulfi como "um gelado tradicional indiano, que se faz fervendo leite até que reduza o volume". Acrescenta que o kulfi é congelado em formas com formato de cone mas que, na ausência destas, podem-se usar formas com qualquer outro feitio.

Uma recente matéria do JB sobre sobremesas de chocolate revelou que o restaurante asiático Nam Thai, atendendo a pedidos dos clientes, aderiu à iguaria e agora apresenta no cardápio uma sobremesa que inclui Ovomaltine, banana e caramelo, com foto de dar água na boca. A tal sobremesa me pareceu familiar. Fiz uma busca nos meus arquivos de comida asiática e... não é que a receita estava lá?

Kulfi
4 xícaras de creme de leite
1 fava de baunilha raspada
1 colher (chá) de sal
1 xícara de Ovomaltine flocos
400g de chocolate ao leite picado
Leve ao fogo o creme, a baunilha (raspas e a fava) e o sal, mexendo de vez em quando. Deixe o creme reduzir à metade. Misturar bem o Ovomaltine, tire do fogo e juntar o chocolate, mexendo até derreter. Retire a fava de baunilha e leve ao freezer nas formas. Este sorvete é maravilhoso e, se você quiser, pode parar por aqui - eu achei tão bom o sorvete, que dispensaria tranquilamente a banana e o caramelo.

Caramelo
3/4 xícara de creme de leite
1/2 fava de baunilha
1/4 colher (chá) de sal
1/2 xícara de açúcar
1 1/2 colher (chá) de suco de limão
1 1/2 colher (chá) de manteiga sem sal
Leve ao fogo o creme, a baunilha (raspas e a fava) e o sal. Enquanto isso, ponha o açúcar e o suco de limão numa panela e leve ao fogo, sem mexer, apenas rodando a panela para evitar queimar só de um lado, até virar um caramelo dourado. Quando isso acontecer, abaixe o fogo e vá juntando aos poucos o creme morno. Quando todo o creme tiver sido incorporado, junte a manteiga e tire do fogo. Retire a fava de baunilha.

A banana é cortada em fatias longitudinais bem finas e levada ao freezer até endurecer. Então, você joga um pouco de açúcar sobre as fatias de banana e carameliza com o maçarico.

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Atenção, chocólatras: amanhã, domingo, 30 de maio, uma agência de publicidade vai fazer chover chocolate Twix na avenida Paulista, em São Paulo.

Morangos recheados

Difícil encontrar alguém que não goste de morangos. Com a chegada do outono, a frutinha vermelha é destaque nas feiras e hortifrutis. Esta receita mais parece uma versão desconstruída e mais leve do conhecido cheesecake:


1 caixa de morangos
3 colheres (sopa) de creamcheese
4 colheres (sopa) de creme de leite
1,5 colher (sopa) de açúcar
amêndoas picadas ou em lâminas, tostadas no forno ou frigideira
Lave os morangos sob água corrente e retire as folhas. Deixe-os de molho em água por 10 minutos. Depois disso retire os morangos sem escorrer a água, com cuidado para as sujeirinhas ficarem no fundo da tigela. Reserve.
Misture bem o creme de leite, o creamcheese em temperatura ambiente e o açúcar até obter um creme liso e uniforme. Abra os morangos ao meio e recheie cada morango com o creme. Decore com as amêndoas.

Sabores

Uma delícia esse texto da Fal Azevedo...

"Na década de setenta eu era uma menina que corria de calcinha pelo quintal e o mundo era cheio — muito mais do que hoje, lamento dizer — de som e fúria, de cores e cheiros, de sensações e, é claro, de sabores.

Sabores azedos e cotidianos como o das mexeriquinhas que comíamos — meu irmão Pedrão, e eu — das árvores e do limão-cravo, que saía direto do pé para a jarra de suco ou para a mesa, onde temperava a salada e o meu bife (essa mania de pôr limão em tudo me acompanha até hoje).

Sabores doces e derretidos, como o bolo-de-bolo da minha mãe (“Mãe, o bolo é de que?” “De bolo, oras!”), cortado em fatias grossas, envoltas em Manteiga Aviação — adoro aquelas latas, meu pai comprava no armazém do Seu João.

Sabores secretos e excitantes de bolinhos de chuva com canela e açúcar, delicioso segredo com o qual o cozinheiro (como era o nome dele, meu Deus?) aplacava a nossa fome quando voltávamos da equitação e as duas horas que nos separavam do jantar eram longas demais. Até hoje como esses bolinhos olhando em volta, atenta, esperando ser pega em flagrante a qualquer momento.

Sabores açucarados e ternos como o doce de laranja — laranjas inteiras, com casca — que minha mãe fazia, cujo caldo aplacava a tosse de fumante inveterado do meu avô Affonso.

Sabores aconchegantes, como a sopa de beterrabas, ou surpreendentes como os palitos de cenoura crua molhados no vinagre.

Sabores higienicamente comprometidos como os chicletes que meu tio Márcio comprava para mim no botequim e que se caíssem na calçada eu podia comer porque “Micróbio não come chiclé, Bi!”, e sabores — todos eles — maravilhosos e assépticos, preparados na imaculada e cirurgicamente esterilizada cozinha da minha avó Cida.

Das muitas fixações da minha vida, comida é a mais feliz delas — que o diga meu manequim 54 — e o que comer, quando comer, como preparar, são dúvidas cruciais, são meu Santo Graal e me encantam, ocupam e apaixonam.

Comida é das manifestações culturais mais importantes, é a mola propulsora de toda a civilização — e você pode apostar seu Big Mac nisso, baby. A identidade social que se revela ao escolhermos este ou aquele alimento, comido assim ou assado (sem trocadilho), aqui ou acolá, revela nossa estrutura de sociedade, nosso estilo de vida, nossa atitude (palavra batida, mas muito boa) diante do SER SOCIAL.

E todos nós, o publicitário no sushi-bar, a mulher muderna e suas saladinhas, o gordo que mama, com dor e culpa, aquele leite condensado na lata nas altas da madrugada, o cara que pega trem e ônibus para ir trabalhar e leva a marmita debaixo do braço, o bancário que come com ticket, a mãe que prepara a gelatina para o almoço de sábado e o sem-teto que come o que você jogou fora na lixeira do seu prédio, somos peças desse imenso mosaico que chamamos de sociedade e que também se desenha a partir destas informações.

O país em que vivemos, a sociedade na qual transitamos podem, devem e são também entendidos e analisados através do que comemos — e do que não comemos, claro.

O poeta Robert Frost disse que ninguém é impunemente.

Pois eu acho que ninguém come impunemente.

E isso é maravilhoso."

2.772 brasileiros de várias idades e classes sociais em 22 cidades revelaram que “cozinhar” é seu 4º. passatempo preferido. "Ver televisão" ocupa o primeiro lugar na lista, e é cada vez maior o número de programas de culinária. Com tantos alimentos industrializados e doenças decorrentes da má alimentação, a comida caseira está mais valorizada. Os paladares andam mais refinados, as pessoas querendo experimentar sabores novos e exclusivos. Pra isso, nada como reunir parentes e amigos em volta do fogo como faziam nossos ancestrais, estimulando o convívio numa atividade lúdica e prazerosa.


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Até os franceses se renderam à praticidade da embalagem longa vida para vinhos. As caixas com torneirinhas podem conter produtos de boa qualidade. Além do preço atraente, existe a facilidade de guardar o vinho na geladeira e conservá-lo, depois de aberto, por pelo menos 3 semanas.

Rio Restaurant Week - sobremesas

Vai até 23 de maio a segunda edição do Restaurant Week aqui no Rio. Criado há 18 anos em Nova York, o evento é sucesso em também em cidades como São Paulo, Recife e Brasília. A seguir, algumas das sobremesas dos restaurantes participantes... diets, ultracalóricas, clássicas, inovadoras, tipicamente brasileiras, italianas, francesas ou orientais, todas têm em comum uma coisa: enchem os olhos e deixam a gente com água na boca.


Cubinhos de manga marinados com gengibre, hortelã e limão, acompanhados de farofa supercrocante de amêndoas e calda caseira de frutas vermelhas (Zazá Bistrô).

Trilogia de doces brasileiros: miniquindim, minimanjar e minipudim de leite (Vizta).

Petit gateau: tortinha quente de chocolate servida com sorvete de baunilha (Uno Grill)

Crumble de mele e pere diet: lascas de maçã e pera caramelizadas e flambadas no conhaque com passas pretas, cobertas com farofa crocante de aveia, castanha de caju, canela e manteiga, acompanhado de sorvete de baunilha diet (Stravaganze Pizzaria)

Marquise de chocolate com calda de frutas vermelhas (Skylab)

Gelati Santo: sorvete de baunilha com calda de chocolate e praliné (São Sebastião)

Palha italiana (Rosita Café)

Brownie de chocolate com sorvete de creme e calda de frutas vermelhas (Kaiten)

Crème brûlée de baunilha: clássico francês com o perfume da especiaria (Garcia & Rodrigues)

Degustação Felice: três minibolas de sorvetes Felice (Felice Caffè)

Mil-folhas de amêndoas crocantes, mousse de chocolate e creme de ricota (Domenico)

Bolo de fubá com coco, espuma de doce de leite e sorvete de doce de banana (Deck Contemporâneo)

Delícia de Chocolate Branco com Coco (Casa de Arte e Cultura Julieta de Serpa)

Piña Colada: panacotta de coco com abacaxi flambado em rum (Caroline Café)

Opera Café, Chibust de Bacardi e Calda de Chocolate (Branche)

Tartelette de Morangos em Caldas Vermelhas (Bistrot du Leme)

Harumaki de banana com açúcar e canela (Benkei Sushi)

Duo de Tortas de Chocolate com Calda Inglesa (Bar D'Hotel)

Coração de Laranja com Chocolate Branco e Calda de Chocolate (Aquim). fotos: bol

Muffin de granola, iogurte e maçã

Quando eu imagino um café da manhã caprichado, logo penso em granola, iogurte e frutas. Então, por que não juntar tudo isso num muffin que a gente faz rapidinho para o café?

. 1/2 xícara de farinha de trigo
· 1/3 xícara de farinha de trigo integral
· 1/4 xícara de açúcar
· 1 pitada de canela em pó
· 3/4 xícara de granola
· 40g de óleo
· 1/2 xícara de iogurte desnatado
· 1 ovo ligeiramente batido
· 1/2 maçã descascada, em pedaços
· 1/2 colher (sopa) de mel
. 1/2 colher (chá) de fermento

Combine as farinhas, o açúcar, a canela e metade da granola. Junte o óleo, o iogurte e o ovo e mexa. Adicione a maçã. Distribua a mistura nas formas untadas. Misture o mel e a granola restante e ponha por cima dos muffins. Leve ao forno pré-aquecido por uns 20 minutos.

Da próxima vez vou fazer com banana...

Originalidade em sanduíches

Numa prova de que a bebida une os povos, o rum austríaco Stroh é superpopular na África do Sul, sendo considerado tradição nacional no país da Copa. De aroma e sabor adocicados, a bebida é uma das mais fortes do mundo, com teor alcoólico de 80%. O Stroh também é usado no preparo de doces, como o apfelstrudel.

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E por falar em Copa, durante o torneio os jogadores da seleção inglesa farão dieta especial baseada na culinária oriental: arroz de sushi, algas, wasabi, ervas e chás. O objetivo, segundo o jornal inglês The Times, seria evitar o descuido alimentar que em 1970 provocou uma intoxicação alimentar do goleiro e a consequente derrota do time nas quartas-de-final.

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A venda de vinhos finos e de mesa nacionais cresceu 12% em 2009, contra 2% dos importados. O crescimento das vendas só de vinhos tintos finos foi ainda maior: 15%. O presidente do Ibravin, Júlio Fante, credita o feito à campanha "Abra e se abra. Abra a sua cabeça. Abra um vinho do Brasil".

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Estudo realizado na Universidade da Califórnia comprovou que pessoas deprimidas comem mais chocolate, e numa quantidade que aumenta segundo a gravidade do caso. Não foi possível saber se o consumo de chocolate aumentou ou reduziu os sintomas depressivos.

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O Brasil pensa em seguir o exemplo dos EUA e do Canadá, que barraram a venda dos cigarros aromatizados. A Anvisa alega que eles incentivam o consumo de cigarros, inclusive entre crianças. Os sabores são os mais diversos: menta, cereja (preferido das meninas), chocolate, baunilha. A Souza Cruz lançou um com cápsula de mentol no filtro, que libera o sabor ao ser apertada. Existem poucos estudos sobre cigarros aromatizados, mas quem os consome fuma mais do que os adeptos do tradicional, já que o gosto da nicotina é camuflado. O sabor derruba a barreira do gosto amargo e do cheiro forte do cigarro, atraindo novos fumantes, e a nicotina cumpre o seu papel de viciar. A menta tem poder anestésico e disfarça a irritação da garganta. O chocolate tem a propriedade de dilatar os brônquios e, assim, a absorção da nicotina pelo organismo é ainda maior.

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"Ser feliz é deixar de ser vítima dos problemas e se tornar autor da própria história. É atravessar desertos fora de si, mas ser capaz de encontrar um oásis no recôndito da sua alma." (Fernando Pessoa)

Sobre o concurso: foram 3 os inscritos para o sorteio, pela ordem: a Ricota (nr. 1), o Eduardo (nr. 2) e o misterioso Nicolai, um talento para anagramas (que, apesar de ter enviado dois comentários, concorreu só uma vez, com o número 3). O sorteio foi feito pelo site random, e o resultado (como espero que dê pra ver aí embaixo) foi o número 2, do Eduardo:

Aguardo seu contato para poder enviar o livro... aos demais participantes, obrigada!

A melhor receita de bacalhau

O site Bacalhau da Noruega promoveu um concurso de receitas de bacalhau. A grande vencedora, premiada com uma viagem para a Noruega, foi a ex-editora do saudoso caderno Comida, suplemento de gastronomia dos áureos tempos do JB.

Misturando ingredientes que são quase unanimidade - bacalhau, couscous marroquino e tempero baiano -, a receita é tão, mas tão boa, que lendo a gente já acha gostoso...

Ontem, Dia das Mães, foi a oportunidade perfeita para experimentar o "Bacalhau com jeito marroquino". Na receita a seguir estou incluindo algumas adaptações (a receita original você encontra no site do Bacalhau da Noruega):

600 g de bacalhau sem pele, dessalgado
500 g de cebolas raladas, picadinhas ou processadas
300 g de camarões médios bem limpos, temperados com pouco sal
1 1/2 copos de couscous marroquino
5 dentes de alho picadinhos ou espremidos
1 garrafinha de leite de côco
1 copo de caldo de camarão (feito com as cascas e cabeças)
8 azeitonas pretas médias sem caroço, cortadas em quatro;
2 colheres de sopa de azeite de dendê
2 colheres (sopa) de salsinha picada
pimenta dedo de moça picadinha
2 colheres (sopa) castanha de caju
sal
azeite

Separe o bacalhau em lascas grandes, retirando todas as espinhas. Cozinhe as lascas no vapor (usei um escorredor de macarrão encaixado em outra panela). Na parte que fica embaixo, com a água, pus as cascas e cabeças do camarão. Essa água, depois de coada, será utilizada no preparo do cuscuz e no cozimento de outros ingredientes. Cozinhe o bacalhau no vapor por uns 15 minutos. Reserve a água coada e o bacalhau, separados.

Numa frigideira antiaderente, frite as lascas de bacalhau em duas colheres de sopa de azeite, com cuidado para não deixar desmanchar . Reserve.

Modo de preparar o camarão:
Refogue dois dentes de alhos metade das cebolas em três colheres de sopa de azeite e mexa até as cebolas ficarem transparentes. Adicione os camarões e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos, mexendo bem. Os camarões não podem ficar duros. A este refogado eu juntei uma pimenta dedo-de-moça bem picadinha, sem as sementes e sem a parte branca de dentro. Reserve.

Modo de preparar o cuscuz:
Na mesma frigideira, refogue a outra metade da cebola ralada e o alho restante em uma colher de azeite, até dourar. Reserve.

Ferva um copo da água restante do caldo de camarão com o leite de coco numa panela média. Retire do fogo e adicione 1 ½ copo de couscous marroquino. Deixar descansar uns 5 minutos, soltando com o garfo de vez em quando. Quando estiver pronto, adicionar umas duas colheres (sopa) de azeite.

Depois que o couscous descansar, misture as azeitonas, a cebola refogada com o alho, as duas colheres de sopa de azeite de dendê e a salsinha.

Arrume o couscous numa travessa e, por cima, o bacalhau e a cebola com camarão, tudo ainda quente. Se precisar, esquente um pouco. Acrescente duas colheres de sopa de castanhas de caju picadas ao couscous.

Ovos nevados (sem gemas)

Escolhi esta sobremesa para o Dia das Mães porque tinha claras sobrando, depois de fazer a receita aí debaixo. Mas foi um grande acerto: fez o maior sucesso!

6 claras em neve
1 lata de leite condensado
2 latas (mesma medida) de leite
1 fava de baunilha
4 colheres (sopa) de açúcar
Misture o leite condensado com o leite e a baunilha e leve ao fogo. Bata as claras em neve com o açúcar. Quando o leite ferver, abaixe o fogo e coloque as claras com uma escumadeira aos poucos, formando "bolinhos". Eles vão crescer de tamanho, você vai virá-los, pois precisam cozinhar dos dois lados. Assim que isso acontecer, retire-os e coloque-os no recipiente em que serão servidos. Quando toda a clara estiver cozida, deixe o leite no fogo baixo mais um pouco até engrossar e em seguida jogue-o por cima da clara.

Você pode fazer uma calda de caramelo ou, como eu eu fiz, um crocante de amêndoas para decorar.

Sorvete de caramelo salgado

1 ¼ xícara de açúcar

2 colheres (sopa) xarope de milho (genérico do Karo)

2 xícaras de creme de leite

1 xícara de leite integral

10 gemas de ovos

½ colher (chá) de flor de sal

Leve ao fogo 1 xícara de açúcar e o xarope de milho, sem mexer (cuidado para não deixar queimar: se isso acontecer, levante a panela por alguns minutos, gire para mudar o açúcar de posição e depois retorne a panela ao fogo). Espere formar um caramelo. Então adicione o creme e o leite. A mistura vai endurecer, mas é assim mesmo. Ponha o fogo na posição mais baixa possível e deixe ferver lentamente - agora, pode mexer de vez em quando. Quando o leite estiver totalmente dissolvido no caramelo, tire do fogo e reserve.

Bata as gemas - quando começarem a encorpar, adicione o açúcar restante e a flor de sal. Quando a mistura tiver aumentado bastante de volume e estiver bem esbranquiçada, junte a mistura de gemas aos poucos. Leve ao freezer. Normalmente não é preciso usar sorveteira nem é preciso mexer novamente depois que começa a congelar, porque a mistura é o que os italianos chamam de "semifreddo" - algo que só congela parcialmente e não forma cristais de gelo, devido à presença de creme e ovos na receita.

Degustar 2010

Reunindo banqueteiros e decoradores de festas, aconteceu no final de abril em SP o evento anual Degustar. As fotos são de fazer qualquer um perder a linha...


creme de dill com surubim defumado

brigadeiro com lascas de amêndoas

à base de coco e outras frutas, o doce vem dentro da casca de ovo

da Louzieh doces, demais

muitos doces à base de chocolate belga (fotos: bol)

As muitas texturas do chocolate

Tenho um amigo chocólatra que vive à procura do chocolate quente perfeito. A julgar pelo que experimentei na casa dele da última vez, chegou bem perto... também, ele usa uma técnica complicada, que envolve uma mistura de leite integral, chocolate em barra e cacau em pó Valrhona.


Nesses dias frios e chuvosos, nada como um bom chocolate quente. Folheando um livro de Francisco Migoya, confeiteiro badalado que também é professor do CIA, descobri uma receita interessante: para uma xícara (que acaba dobrando de volume e fazendo duas), ele usa 180 gramas de leite integral (que eu já substituí por leite desnatado e também ficou ótimo), 68 gramas de chocolate meio amargo de boa qualidade, uma pitada de flor de sal e uma pitada de lecitina de soja em pó (soube que vende em farmácias, mas ainda não procurei - tenho usado emulsificante para sorvete).


Depois de ferver o leite, misturo com o chocolate em pedaços e mexo um pouco até o chocolate derreter quase todo. Então é hora de usar o mixer: bato até homogeneizar. Uma paradinha com o mixer e misturo a flor de sal e a lecitina/emulsificante. Mais um ou dois minutos com o mixer e está pronto um chocolate delicioso, cremoso, leve e aerado. O melhor é que a espuma não se desfaz, continua proporcionando uma sensação superagradável até o último gole...

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Chocolate que não engorda é sonho de todo mundo. Vi que era um sonho impossível quando me disseram que, pra compensar a falta de açúcar, o chocolate diet muitas vezes tem mais gorduras - e calorias - que o chocolate comum (ou seja, só serve para diabéticos).

Até que ouvi falar do francês Le Whif, o chocolate que não engorda. Não engorda por uma razão bem simples: você não come o chocolate. É mais como fumar narquilê, engolindo a fumaça depois. A cada vez que aspira o Le Whif, você ingere várias partículas de chocolate - que o fabricante garante não terem mais que uma caloria.

O perigo é o negócio funcionar como aquela primeira gotinha de sangue nos filmes de vampiro - a criatura emocionalmente fragilizada e afetivamente carente sentir o gostinho e partir dali para uma barra tamanho grande...

Comigo, até agora, tem funcionado. Depois de aspirar as minhas gotinhas, não dá vontade de comer mais nada, nem mesmo de escovar os dentes - até porque a qualidade do chocolate é tão boa que, depois de algumas gotas de puro chocolate europeu, sei que não vou me satisfazer com uma barra de chocolate qualquer.

São 3 sabores: chocolate meio-amargo puro, chocolate com framboesa e chocolate com menta. Tem ainda a caixa mista com todos os sabores, e você pode comprar por unidade. A caixa com 18 unidades (cada unidade dá para umas 8 aspiradas, diz a embalagem) custa 24 euros, mais o frete - o que acaba saindo em torno de 70 reais. Não é indicado para quem gosta de chocolate ultradoce - mas é recomendado para quem, como eu, adora uma novidade.