Sábado de manhã fui fazer um curso prático de comida japonesa com a
Thecla Oliosi. Supercomunicativa e sem frescuras, ela te deixa super à vontade desde o início. O curso é previsto para durar 4 horas, mas acaba em menos tempo que isso (contando com a degustação no final - um superalmoço, na verdade) e abrange todo o tipo de sushi que eu conheço, além de sashimi (ela ensina os cortes) e aquelas conservas tradicionais de pepino (sunomono) e gengibre (gari). A turma é composta por 6 alunos e todos põem a mão na massa. Ao final, cada um recebe uma apostila.
Apesar de já ter me aventurado pela cozinha japa, o resultado nunca era bem como eu queria. O curso me deu aquelas dicas que fazem a diferença - o "pulo do gato".
Pra começar, a esteirinha (makisu) é revestida com papel-filme - começando pelo meio de um dos lados, depois vira e reveste todo o outro lado e depois mais uma vez do outro lado, de modo que ela fique totalmente revestida e as extremidades bem vedadas.
Na mesa de trabalho, sempre um recipiente com água, pois o manuseio do arroz é feito com a mão úmida.
A parte utilizada é o lombo do salmão. Tudo se aproveita. Cada parte tem uma finalidade - a mais nobre é para o sashimi, a menos nobre é picadinha para rechear o cone ou outro fim, a do meio é fatiada para o nigirisushi (aquele em que se faz o bolinho de arroz com a mão e coloca o peixe por cima). A pele também não se joga fora: é frita e usada para o "skin".
A faca tem que ser afiadíssima (a da Thecla é japonesa, um sonho de consumo - ela corta de um lado e sela do outro!) e o corte é uma das partes que exigem mais atenção.
Outro item que exige cuidado é o arroz: tem um ponto certo pra manusear sem que ele cole demais nas mãos. Na hora de lavar, é importante não tirar TODO o amido, o que significa que a última água ainda sai meio esbranquiçada. A gente precisa do amido pra "colar" os sushis.
o arroz já cozido - não pode deixar secar demais, e é melhor trabalhar quando ele ainda está morno
Para o tempero, vinagre de arroz e "soro caseiro" (água, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de sal). Não se pode temperar com vinagre em panela de metal - se você só tem panela de metal, tem que tirar o arroz da panela pra temperar. Se a panela for de outro material, aí não tem problema.
O nori, folha de alga marinha desidratada, é posto sobre a esteirinha com a parte áspera para cima e o lado liso para baixo.
Uma pequena quantidade de arroz é posta sobre a alga.
Com a mão úmida, você espalha bem o arroz, deixando a "listra" de cima vazia. A camada de arroz deve ser bem fina, transparente.
Pra fazer o sushi enrolado com alga por fora (hosomaki), você coloca na extremidade mais próxima de você (a que tem arroz) o peixe e os temperos que desejar. Aqui, temos atum em lata, cebolinha verde e maionese sabor azeitona preta (é meio diferente, mas você não vai acreditar como isso fica bom!).
No outro vai salmão e queijo - o creamcheese que usamos vinha numa embalagem triangular, tipo "saco de confeiteiro", bem mais prática de aplicar.
Na hora de enrolar, mais uma dica preciosa: a cada volta com a esteira, você puxa do lado de lá (mais longe de você) para o rolo ficar bem apertadinho.
Vai sair uma quantidade absurda de sushis daqui, pois cada aluno faz os seus... boa ideia pra fazer uma "noite de sushi" em casa com os amigos: é só cada um trazer a sua esteirinha, e rapidinho fica pronto um monte de sushi.
Agora, o uramaki (enrolado em que o arroz fica por fora): o primeiro passo é igualzinho ao anterior...
... depois, você puxa pelo lado que fica mais longe (sem arroz) e vira a alga, deixando o arroz virado para baixo, em contato com o papel-filme.
Aí, na parte vazia (sem arroz, pois o arroz só está da segunda listra em diante, na parte de baixo) você põe o que quiser - este sushi é Califórnia, então pusemos manga, pepino e kani.
Este sushi tem que ser ainda mais apertado que o outro, pra não correr o risco de cair o recheio. O método para enrolar é o mesmo.
Alguns rolinhos e bolinhas feitos à mão.
O uramaki é passado em gergelim ou no tempero de sua preferência, ou ainda numa mistura de gergelim de várias cores e de vários temperos.
Alguns temperos usados.
Pra colar a fatia de peixe no bolinho, usa-se raiz forte (wasabi).
O corte também requer atenção a detalhes: posição do braço (reto), a faca só corta numa direção (sem vai e vem, como se estivesse serrando), sem pressão e força, para não esmagar (a faca desliza delicadamente da frente para trás, sem forçar para baixo). As extremidades dos rolinhos são desprezadas.
A pele daquele pedaço do peixe que vimos antes é passada na farinha de trigo e frita.
Depois, ela é cortada em retângulos pequenos. A professora usa a tesoura para isso.
A primeira bandeja de sushis
Alguns rolinhos são envoltos em massa de tempura (1 ovo, farinha de trigo, água ou cerveja bem gelada, um toque de açúcar mascavo opcional, sal também é opcional) e fritos, formando o sushi hot Filadélfia.
Thecla também ensina a fazer temaki (cone).
depois, é só saborear!
