Bacalhau

Da família dos gadídeos, ele é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. Aos 6 - 7 anos de idade migra para o Arquipélago de Lofoten, noroeste do Mar da Noruega, de onde vem 87% do bacalhau que chega ao Brasil.

São cinco os peixes transformados em bacalhau: Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau; a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus , o Bacalhau do Pacífico ou do Alasca.

fotos: www.bacalhau.com.br

No século IX, os vikings já secavam o bacalhau nas pedras. No período das navegações, ele serviu de alimento nas longas viagens das caravelas. Os portugueses o trouxeram para o Brasil no descobrimento, mas foi com a chegada da família real que o bacalhau se incorporou definitivamente ao nosso cardápio.

Até a II Guerra Mundial, era consumido pela população pobre da Europa, que não podia comprar peixes frescos. Acabou virando símbolo de fartura e riqueza, associado aos períodos de jejum de carne vermelha impostos pela Igreja Católica. No Brasil o preço vem caindo junto com o dólar, o que tem causado aumento do consumo.

Para dessalgar, devemos deixar o bacalhau imerso em água na geladeira, para não estragar. O tempo varia de seis horas, no caso dos desfiados, até 48 horas, para postas altas, trocando a água a cada seis horas.

Esta receita do chef Roland Villard parece ótima e eu pretendo fazer em breve, talvez na Páscoa... só não vou fritar, não: vou fazer os bolinhos assados no forno.

Petit Gâteau de Bacalhau recheado de caldo de Feijoada - 10 porções

600g de bacalhau dessalgado em lascas

600g de purê de batata

1 cabeça de alho

4 cebolas médias

400 g de caldo feijão

100 g de bacon

Sal, Pimenta branca, Cebolete, Salsa, 300 g farinha de rosca, óleo de milho

Caldo de feijão: Cozinhe o feijão e tempere com alho, cebola e bacon fritos. Cubra com água e deixe cozinhar por mais 1 hora. Se preferir, adicione paio, lombo de porco ou outra carne para dar mais gosto ao caldo. Bata o feijão no liquidificador, sem as carnes, até obter uma textura semelhante à de uma calda de chocolate. Depois, passe em um coador fino e verifique novamente o tempero. Coloque o caldo numa forma pequena e congele.

Bacalhau: Cozinhe o bacalhau dessalgado em água com cebola e um amarrado de ervas como salsinha e louro. Escorra e desfie. Cozinhe as batatas, escorra e amasse para virar purê. Refogue uma colher de sopa de alho no azeite e misture o bacalhau e o purê. Acrescente salsinha picada e reserve.

Montagem: Numa tigela pequena, revestida com filme para não grudar, coloque um pouco da massa de bolinho no fundo e ao redor, o caldo congelado no centro, e cubra com o resto da massa. Congele. Tire o petit gâteau congelado da forma e empane com a farinha de rosca. Frite-o ainda congelado em óleo bem quente até que fique dourado, mas mantendo o caldo congelado para que não estoure. Aqueça em uma placa, em fogo brando, de forma que o caldo derreta no centro. Na hora de servir, decore com couve frita.