sábado, 26 de julho de 2008

Quiche com dois salmões

Antes da febre da gastronomia invadir nossa praia, lembro da dificuldade que era encontrar algum livro bacana sobre o assunto... alguma coisa que não fosse a cozinha da Ofélia, da Cláudia. Cozinha francesa, então, era coisa da qual ouvíamos falar (bem!), mas à qual não tínhamos o menor acesso. Lembro de quando consegui, numa pequena livraria da Gávea, adquirir um exemplar do primeiro livro do Cordon Bleu lançado aqui (em inglês). Era coisa tão rara, que vinha até autografada!

Tempos depois, na finada Dazibao de Botafogo, dei de cara com um livrinho de cozinha francesa datado de 1994 e dividido em 47 aulas:




Foi paixão à primeira vista... Tão deliciosa quanto as receitas é a apresentação do livro, por Luís Fernando Veríssimo:


"Costumamos olhar livros sobre a cozinha francesa um pouco como olhamos as fotos de lugares exóticos que nunca visitaremos. Ah, quem me dera um dia visitar uma "blanquette de veau", ver um "escalope de canard" ao pôr do sol, caminhar à beira de um "pot au feu"... Com o preço das passagens, suspiramos, só em sonho. Não nos ocorre que é preciso ir até lá para ver o Taj Mahal mas a cozinha francesa pode estar, literalmente, no nosso quintal. Com duas ou três exceções, nenhum ingrediente de uma receita francesa é do outro mundo. A cozinha francesa não é um lugar inacessível a não ser a ricos (e franceses natos), não é uma fórmula secreta de tráfico restrito, não requer prática esotérica ou habilidade sobre-humana e muito menos passaporte. Cozinha francesa é apenas modo de fazer, e modo de fazer se aprende. Aqui mesmo.

Bom, um certo talento especial é necessário. No caso, o talento de quem ensina. A professora não precisa ser francesa, mas ajuda. Ela deve saber o que está fazendo e por que está fazendo, e acima de tudo deve saber transmitir o que sabe com segurança e clareza. Que a Mireille sabe exatamente o que faz eu garanto com todas as minhas papilas palatais: já provei vários dos seus pratos e ainda me comovo com a lembrança deles. Que ela sabe ensinar o que sabe está evidente neste livro. Que a cozinha francesa não é nenhum "bête a sept têtes" e pode ser reproduzida nos trópicos você descobrirá na primeira vez que servir uma destas receitas.

Estou aceitando convites."



TOURTE AUX DEUX SAUMONS

250g de maça quebradiça (preparei a minha previamente com manteiga, farinha e sal)
2 fatias de salmão defumado
200g de salmão fresco (previamente cozido na água fervente e sal por 6 minutos)
120g de champignons (não usei)
1/4 de litro de creme de leite
200ml de leite
2 ovos
1 gema
40g de queijo Gruyère ralado (usei parmesão)
sal, pimenta e noz-moscada

Estender a massa quebradiça em 3 mm de espessura. Colocar na forma. Guardar 15 minutos no congelador. Picar o salmão defumado. Esfarelar o salmão fresco, cortar os champignons em lâminas.
Misturar o leite, o creme de leite, os ovos, a gema, o queijo, os temperos.
Por cima da massa, intercalar o salmão defumado com o fresco, os champignons e os ingredientes restantes. Assar em forno quente (250o.C) durante uns 25 minutos. Servir com uma salada verde. Ah, e não se esqueça de convidar o L.F.V.!