Clarificar a manteiga é retirar dela a parte proteica, que queima com facilidade. Assim, você pode fritar com manteiga que ela não escurece, pois sua temperatura de queima passa a ser bem mais alta que antes.
Existem várias técnicas: Claude Troigros põe a manteiga num recipiente na estufa do forno ou sob o sol por até 4 horas. A proteína se deposita no fundo e você usa a gordura que fica em cima.
O site CyberCook tem uns filminhos que mostram várias técnicas de cozinha, e uma delas é a clarificação da manteiga: http://cybercook.terra.com.br/mostra_tecnicas_culinaria_video_cooktv.php?codigo=37
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