Gado Wagyu, Kobe Beef, Angus

Você já deve ter visto os termos acima, sempre associados a carne de qualidade excepcional. Eu fazia uma certa confusão, até que fui pesquisar para esclarecer de vez:

Originário da cidade de Kobe, no Japão, o gado da raça Wagyu ('Wa' = Japonês e ‘gyu’ = gado) era usado já no século II para transporte no cultivo de arroz.

Com a expansão do consumo de carne, os fazendeiros começaram a contratar trabalhadores para massagear as costas dos animais a fim de melhorar a qualidade da carne, além de alimentar o gado com uma dieta especial que incluía cerveja e saquê. A topografia montanhosa do Japão, com pequenas regiões de isolamento dos rebanhos, fez com que a carne dos animais desenvolvesse e mantivesse qualidades que a diferem significativamente das de outras raças - o fato de o gado não pastar torna a carne mais gordurosa e macia.

Para definir a qualidade considera-se o padrão de marmoreio entre a gordura e a carne, o brilho e a cor. Por esses critérios, a carne é dividida em até 15 tipos de excelência, sendo o A-1 o primeiro e o C-5 o último. A carne usada é a de vaca, que não tenha procriado, e não a do boi. A carne de Wagyu fica maturando durante 10 dias a 0ºC - 2ºC para que haja a produção de ácido oleico, o mesmo encontrado em azeites, que potencializa o sabor característico da carne Wagyu. Embora gordurosa, a Wagyu tem menor teor de colesterol que outras carnes bovinas, além de contar com gorduras saudáveis como ômega-3 e ômega-6.

Levado para os EUA, o gado Wagyu foi cruzado com o gado Angus para ter mais chances de sobreviver em clima americano, e recebeu o nome de American Style Kobe Beef, tornando-se bastante popular. Na América do Sul, os primeiros embriões de Wagyu foram implantados no gado Angus em 1998, no Chile. No Brasil, o quilo dessa carne pode passar de 200 reais.