Cozinhando como um chef

A seção de Gastronomia do Globo Online pesquisou quantos leitores já tinham feito algum curso de culinária e descobriu que a maioria (quase 60%) não fez, mas gostaria muito de fazer...

Num dos capítulos do divertido "Cozinha Confidencial", o chef Anthony Bourdain ensina a cozinhar como um profissional. Ele observa que, ironicamente, enquanto tudo o que um chef quer no final do dia é uma boa comidinha caseira, o não-profissional anseia por uma cozinha equipada para poder fazer, em casa, comida com cara de comida de restaurante. Para isso, precisa conhecer os truques, as técnicas e as ferramentas dos profissionais. Bourdain começa pelas ferramentas:

- UMA faca – não mais que uma, multiuso, compatível com o tamanho da sua mão, leve, fácil de afiar e relativamente barata. Use a ponta da faca para coisas pequenas e a área próxima ao cabo para as maiores. Compre ingredientes baratos e pratique!

- alguns tubos de plástico (aqueles de catchup e mostarda) para fazer obras de arte abstratas com molhos de cores variadas... você pode usar um palito de dentes nos anéis ou linhas, criar um efeito bacana. Use também em sobremesas (calda de chocolate, de framboesa).

- aros de metal: para o prato ficar alto, use aros e vá empilhando os ingredientes...

- mandoline (fatiador de legumes com várias lâminas): aqui no Brasil é vendido até pelos camelôs... no Saara você encontra aos montes. Corta em julienne (tirinhas), fatia finíssimo, cria efeitos surpreendentes

Bourdain frisa que nenhum deles faz milagre. Você precisa levar um mínimo de jeito pra coisa – tipo saber preparar uma refeição decente, ler um livro de receitas – aí sim, esses brinquedinhos vão ajudá-lo, e muito!

Agora, os ingredientes que separam a cozinha profissional da não-profissional:

- manteiga – segundo Bourdain, a primeira e a última coisa que entra na panela (lembrei do filme “Sem Reservas”, quando Catherine Zeta-Jones pergunta a Aaron Eckhart quais são os três segredos da cozinha francesa e ele prontamente responde: “manteiga, manteiga e manteiga”!)
- alho – picadinho, fatiado em lâminas, assado no forno com casca...
- ervas frescas: salsinha, manjericão, cebolinha, hortelã... dão sabor e decoram
- caldos – a base de qualquer molho. Ponha alguns ossos para assar, junto com alguns legumes, depois ponha tudo num caldeirão com água e reduza, reduza, reduza... coe e congele em pequenas porções e use durante meses

Bourdain finaliza dizendo que a boa comida é comida simples, e alguns dos melhores pratos não levam mais que três ou quatro ingredientes - bons ingredientes, frescos.

E ainda dá uma receita que costumava preparar num estrelado restaurante de Nova York: compre um peixe - vermelho, badejo ou dourado - peça para o peixeiro limpar e lave em água fria. Esfregue com sal grosso e pimenta preta moída na hora. Enfie um dente de alho, uma fatia de limão e alguns ramos de alecrim e tomilho na cavidade onde ficavam as tripas. Leve ao forno quente numa assadeira untada em óleo e asse até ficar crocante e cozido por dentro. Regue com azeite de manjericão (azeite e manjericão batidos no liquidificador e guardados no seu novo tubo de plástico), salpique salsinha...