Briga na cozinha

Não tô nem falando no sentido literal, físico, da coisa... se bem que até esse tipo de briga já vi uma vez, no curso de gastronomia, quando dois marmanjos resolveram se pegar por causa de uma panela... foi uma correria danada. Sabe como é, tremenda pressão, calor de 60 graus, um professor tipo Gordon Ramsay cobrando resultados num tempo exíguo... acaba dando nisso. Fora as agressões verbais dentro da cozinha, que essas também já presenciei muitas, verdadeiras baixarias entre professor e aluno ou mesmo de aluno pra aluno.

Agora, porém, é o chef espanhol Santi Santamaria que deu pra falar mal dos colegas e da cozinha de vanguarda de seu país: declarou guerra aos “cozinheiros midiáticos”. Como se não bastassem as críticas dos franceses - alguns, como Joel Robuchon, já declararam que é passageira a moda espanhola...

Santamaria, três estrelas no Guia Michelin, lança dia 27 de maio o livro 'La cocina al desnudo', onde critica o ocaso da cozinha doméstica e a proliferação da “cozinha-espetáculo” e denuncia os perigos do uso, pelos melhores restaurantes do mundo, de substâncias químicas não aprovadas para uso culinário.

A metilcelulose, por exemplo, substância vegetal usada para fazer “gelatina quente” (não derrete quando aquecida), em quantidades que variam entre 0,5 e 1 grama é receitada como laxante. Segundo Claudi Mans, da Universidade de Barcelona, os químicos que assessoram os cozinheiros conhecem os limites: na cozinha, a metilcelulose é diluída em água e chega ao prato em doses mínimas. Seu uso não é proibido em nenhum país e, ao contrário de outras gelatinas, ela não tem componentes animais, podendo ser consumida por vegetarianos.

Os chefs da alta cozinha espanhola receberam com indignação as críticas de Santamaria: preocupa-os que elas possam abalar o reconhecimento mundial adquirido em anos de trabalho. Acham que ele está é com inveja, querendo polemizar para promover seu livro.

Na minha modesta opinião, tudo o que serve para expandir as fronteiras da criatividade é, em princípio, bem-vindo. Não posso dizer que não gosto daquilo que não conheço, por isso quero conhecer... estou em cima do muro, com o pescoço espichado pro lado de lá, tentando ver as novidades.