“salmatum” e outras misturas que me escapam...A transglutaminase é uma enzima que tem a capacidade de reestruturar proteínas, estabelecendo ligações fortes, permitindo a criação de “novas espécies” de peixes, carnes ou outros elementos proteicos. É uma espécie de “cola” usada em alimentos à base de proteínas.
Mas a transglutaminase não se presta só a misturas estranhas não. Também dá pra colar dois pedaços da mesma carne, ou do mesmo peixe ou frango, fazendo com que o filé fique do formato e do tamanho que a gente quer – ou fazer aquele rocambole bonitinho sem usar barbante nem palito. Não é um sonho?
A Cooking Lab sempre tem cursos de gastronomia molecular... pena que fica em Lisboa.
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