sexta-feira, 20 de março de 2009

Queijos

Com o fim do verão, espera-se um friozinho, e é chegado o momento de saborear essas delícias.

A matéria-prima do queijo é o leite, que pode ser de vaca, búfala, cabra ou ovelha. As condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, pois determinam a forma como o animal é criado e alimentado. A quantidade de gordura do leite - integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata - resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar no queijo.

Procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Verifique a datade validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura o que pode alterar o processo de maturação). Verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento.

Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para não ressecar. Os de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio.

Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os numa queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que respirem.

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros esemiduros, macios, frescos etc). A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e feta).


Gouda

Queijo holandês produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda existe, mas é menos comum),com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg. A casca é muito lisa e de cor vermelha. Depois de maturado (após 18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escura e seu sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível. A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece seu sabor e aroma se intensificam. Existem algumas versões de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho. Usado em sanduíches frios e em gratinados.




Gorgonzola

Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru, e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta alto teor de gordura. Tem forma de tambor, pesando de 6 kg a 12 kg.A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidospela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas. Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.



Roquefort

É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, sãorigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França,tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa, de cor marfim bem clara, e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação. Pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.





Emmenthal

De origem suíça (há também o alemão e o francês), o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos (quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo). O aroma do queijo jovem, até 3 meses, é suave, ligeiramente adocicado e frutado, com sabor de nozes. Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. O emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 kg a 130 kg. A casca natural é fina e dura, com uma cor bege-amarelada. Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado. O emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica sopa de cebola francesa. Experimente incluí-lo no preparo de omeletesou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches.


Queijo de cabra
Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado demi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar seu aroma e sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias na superfície. Fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches, ou no preparo de massas e recheios.



Queijo mussarela

Feito com leite de vaca, é comercializado sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macio. Usado em pizzas, sanduíches e gratinados.


Mussarela de búfala

Tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e bem macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco, deve ser consumido em poucos dias. Quando é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano). Devido ao elevado teor de água, a absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese), em pizzas e para gratinar.


Gruyère

Também de origem suíça (copiado em todo o mundo), o gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seusabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa. É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, em seguida percebe-se um sabor de nozes. Tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal. Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes, em legumes gratinados, em sopas (como na sopa de cebola) e molhos, ou como recheio de filé de frango.



Grana

É o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e em forma de tambor, pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta casca muito dura,de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa. Ograna padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano em boas condições de armazenamento deve ter gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura.
Pecorino

É o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano

Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, em forma de tambor, pesando de 22 kg a 33 kg.A casca é dura e lisa e a cor varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. Atextura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período em que desenvolve seu sabor: salgado e picante, tornando-se mais robusto à medida que amadurece.

Pecorino Sardo

Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano

Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha. Tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo. Usa-se ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado grosso). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro.




Edam

Queijo holandês de massa semidura, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem, quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. Há também os maturados por 10 meses, com sabor mais forte, indicado para a culinária. Usado em sanduíches e para gratinar.


Provolone

Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (*formaggi a pasta filata*, como se diz na Itália). Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado. Usado para gratinar, na fondue e em petiscos (à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Asiago

Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e comuma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo-claro, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados, e o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta num queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, torna-se quebradiço.Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser raladopara servir sobre massas, risotos, gratinados, saladas e sanduíches.



Queijo-de-minas

É o queijo mais consumido em nosso país, pela facilidade de produção, pela vasta distribuição no mercado e pelo sabor que agrada ao paladar dos brasileiros. As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras. O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas.


Queijo frescal

É o mais conhecido e consumido, principalmente por quem quer perder ou manter o peso. É consumido puro, em sanduíches e com doces (Romeu e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser consumido até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e tem elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira.

Queijo-de-minas do tipo padrão

É firme com casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos irregulares, sabor pronunciado e levemente ácido. Pode ser guardado sem perder as características por até 90 dias, desde que mantido sob refrigeração. Retire da geladeira de 15 a 20 minutos antes de servir para que o queijo recupere a consistência e sabor originais.

Meiacura

Também chamado de semicurado, é um queijo com características entre o queijo-de-minas padrão e o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo com o fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura.

Brie

Originário de Ile-de-France, é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte. Usado somente como queijo de mesa, com pães diversos.

Ricota

De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite devaca (poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada pararalar. De sabor suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e em pastas para canapés.



Camembert

Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de vaca. Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante. Usado como queijo de mesa, com pães.


Caciocavallo

Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesade 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior éamarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso. Pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.



Queijo cottage

De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa. Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. Há marcas que possuem 5% de gordura (o menor teor entre os queijos). Usado com pão, substituindo a manteiga, em saladas e preparações mais leves, com menos gordura.




Feta

De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, utiliza-se o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada, e sabor acentuado. Usa-se com pão, em saladas e recheios.



Parmiggiano

Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua,é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor, pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande que as vacas que produzem o leite só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante, e uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, nunca forte demais. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira. Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e congelado (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem sabor agradável).


Mascarpone

De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não é, tecnicamente, um queijo (está mais para um creme). É obtido a partir da nata aquecida, à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone. Usa-se em sobremesas (como o clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja igual.


4 comentários:

Eduardo disse...

Muito legal!
Mais uma vez, parabéns pelo blog!

dmot disse...

Hoje é meu aniversario ... já tem bolo, ja tem docinhos e eu ia pedir sushi ... acabei de mudar queijos e vinhos, pq não ... fácil, gostoso! BEijocas!

Nádia Lamas disse...

Eduardo, você é aquele que tava no Festival do Pinhão de Mauá no ano passado? Vai cozinhar lá outra vez este ano? Abs,

Denise, parabéns! bjs

Anônimo disse...

Beijos! Obrigada!!