sexta-feira, 20 de março de 2009

Queijos e vinhos

O vinho errado pode matar o sabor do queijo, e vice-versa. Algumas sugestões de harmonização:


Queijos frescos

Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos.


Queijos macios

Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe.


Queijos azuis

O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável. No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal. Outra possibilidade é abrir um Moscatel português.


Queijos semiduros

Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho. Os holandeses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio. O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo.


Queijos duros

São reservados para a sequência final, uma vez que, com sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado. O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo. Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao provolone. A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo.


Como harmonizar uma tábua de queijos

Houve época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou servir como aperitivo.


Como escolher os queijos

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos. Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com umgarfo no momento de cortar.


Para acompanhar

Bons queijos devem ser degustados ao natural, sem acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos, tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Sugestões:

- Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar"com o queijo. Nada de pães com tomate seco ou azeitona.
- Frutas da época também podem ser incluídas. Evite as de sabor ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
- Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
- As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju,castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos. (fonte: Revista Água na Boca)

Um comentário:

denise disse...

pUBLIQUEI LA MEUS QUEIJOS ... inspirada por vc, servi no meu aniversário ... sabe que servir e ver fotos é uma coisa e preparar em casa é outra ... eu acrescentaria às informações de "Queijos" que se pode organizar uma reunião em questão de uma horinha apenas ... que nem precisa ser impecável e perfeito, mas por certo será adorável! Beijos!