Brandade de bacalhau com batatinhas

Para esta receita da chef Ana Soares, é melhor começar pelo preparo do bacalhau, que é cozido imerso em azeite, em fogo baixíssimo, sem ferver, na técnica conhecida como "confit":

1 litro de azeite (para cobrir as postas)
1 kg de postas de bacalhau demolhado
1 dente de alho com casca
galhos de alecrim e galhos de tomilho fresco
2 folhas de louro
pimenta-do-reino em grãos
Enxugar bem as postas e colocá-las numa panela com o alho e as ervas. Cobrir tudo com azeite e levar ao fogo sem ferver, até cozinhar (uns 20 minutos). Esfriar e reservar no próprio azeite.

Depois, você faz o pesto de aliche, também empregado na receita:

100 g de aliche ao azeite, picado e amassado (usei pasta de anchova)
100 g de salsa fresca picada
200 ml de azeite (usei o que sobrou do bacalhau)
10 ml do azeite retirado do aliche.
Misturar tudo e reservar na geladeira.

E finalmente a brandade de bacalhau:

250 g de bacalhau confitado em lascas
50 ml de azeite retirado do confit de bacalhau
50 g de batatas amassadas
20 g de pesto de salsa e aliche
50 ml de creme de leite fresco
cebolinha picada a gosto
sal, pimenta do reino e noz moscada

Misturar bem o bacalhau, azeite, batatas amassadas, pesto e creme de leite. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e cebolinha.


Agora, as batatinhas:

500g de batatinha com casca
sal grosso e pimenta-do-reino moídos
50 ml de azeite
galhinhos de alecrim
150ml de vinho branco
8 dentes de alho com casca

Cozinhar as batatas al dente em água fervente temperada com sal grosso. Escorrer e temperar com sal grosso e pimenta moídos na hora, alecrim e azeite. Colocar as batatas em assadeira junto com os grãos de alho e regar com o vinho branco. Misturar delicadamente e assar em forno médio (180ºC) até dourar.