Sorvete de pera caramelada

Desde que o experimentei numa gelateria florentina, este se tornou um dos meus sabores inesquecíveis. Saindo de Florença, nunca mais o encontrei. Até que, folheando o livro Chez Panisse Desserts, do aclamado restaurante em São Francisco, me deparei com esta receita:

1 1/2 kg de peras bem maduras

1 1/2 xícara de creme de leite fresco

5/8 xícara de açúcar

4 gemas

gotas de extrato de baunilha

Descasque as peras e corte-as em cubos. Leve ao fogo baixo com um mínimo de água para cozinharem e ficarem bem macias. Ponha mais água, se necessário, para não secar completamente. Quando as peras estiverem cozidas, retire do fogo, deixe esfriar e processe. Separe 1/2 xícara desse purê de peras para o caramelo. Reserve em dois recipientes separados as peras para o sorvete e a 1/2 xícara a ser usada no caramelo.

Leve o creme de leite e o açúcar ao fogo  baixo até o açúcar derreter. Reserve.

Bata os ovos até ficarem esbranquiçados e, ainda batendo, junte a mistura de creme e açúcar. Ponha numa panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a mistura cubra as costas de uma colher. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Junte o purê de peras a ser usado no sorvete e as gotas de baunilha. Se você não tem sorveteira, pode juntar 1 colher (sobremesa) de liga neutra e uma colher (chá) de emulsificante. Bata bem, na batedeira ou na sorveteira. Leve ao freezer.

Enquanto isso, prepare o caramelo:  

4 colheres (sopa) de açúcar

4 colheres (sopa) de manteiga

1/2 xícara de purê de pera

1/2 xícara de creme de leite fresco

Leve ao fogo e . Quando estiver começando a dourar, junte a 1/2 xícara de purê de pera, mexendo e tomando cuidado para não queimar. Quando estiver na cor desejada, apague o fogo e junte 1/2 xícara de creme de leite. Espere esfriar.

Quando o sorvete começar a gelar, veja se é preciso bater mais uma vez para quebrar os cristais de gelo. Quando ele estiver com consistência de sorvete mole e sem gelo, misture com cuidado o caramelo frio e ponha de volta no freezer para acabar de gelar.