domingo, 15 de março de 2009

Reaprendendo a cozinhar macarrão

Sabe aquela história de um litro d´água para cada 100 gramas de massa? Esqueça... O pesquisador americano Harold McGee publicou no The New York Times a conclusão de um estudo recente. Ele começou a se perguntar o porquê de ferver tanta água, que depois ia ralo abaixo...

Primeiro ele pôs meio quilo de macarrão na panela com dois litros de água fria e duas colheres de chá de sal. A água levou cerca de 8 minutos para atingir o ponto de fervura. Durante esse tempo, a massa teve que ser mexida de vez em quando para evitar que os fios grudassem uns nos outros. Foram necessários outros 10 minutos até que a massa ficasse pronta - com a textura e o ponto de sal esperados, grudenta como o habitual, mas igual a qualquer outro macarrão depois que se adicionou um pouco de óleo.

Na tentativa seguinte, ele reduziu a água para 1,5 litro, e manteve o mesmo meio quilo de massa. Foi preciso mexer com frequência, já que a água não era suficiente para manter o macarrão submerso o tempo todo, mas novamente o espaguete ficou bom.

A massa pode ser cozida num pequeno volume de água, começando na temperatura ambiente, porque o macarrão absorve a água muito lentamente em temperaturas abaixo do ponto de fervura. E não importa o quanto a água do cozimento fica saturada de amido: a superfície do macarrão continua mais saturada ainda e fica grudenta até ser lubrificada com molho ou óleo.

McGee descreveu o método para duas conhecidas adeptas da culinária italiana, que ficaram curiosas e resolveram experimentar. A primeira achou que o macarrão que iniciou o cozimento na água fria perdeu um pouco do sabor, mas que não existe problema algum em reduzir a quantidade de água em pelo menos um terço. A segunda cozinheira achou que a redução do volume de água pode economizar gás, mas requer mais trabalho do cozinheiro, que precisa ficar mexendo a panela para a massa não grudar. Isso ocorre mais com os fios longos, as massas curtas podem ser mexidas só de vez em quando.

Na experiência foram usadas massas integrais e até massas frescas, neste caso tendo o cuidado de antes limpar toda a farinha da superfície. McGee prefere começar o cozimento com água fria, porque não percebeu nenhuma diferença no sabor da massa depois de escorrida e passada no molho.

O pesquisador sugere várias experiências com diferentes temperaturas iniciais e quantidades de água. Segundo ele, pode-se até cozinhar macarrão como risoto, adicionando líquido aos poucos e mexendo sempre. Uma das vantagens no preparo do macarrão com pouca água é que a água que sobra do cozimento é espessa e deliciosa, quase um molho em si. Funciona como espessante no molho e devolve ao macarrão o sabor da própria massa.

(fonte: Estadão)

7 comentários:

Magia na Cozinha disse...

Aqui nos EUA ao macarrão não fica grudento depois que cozinha. Eu nunca coloco óleo, o que economiza algumas calorias.
Uma vez comprei um macarrão oriental e foi uma tragédia. Não coloquei o óleo e ficou tudo grudado. O prato não deu muito ceto. Antes eu tivesse usado macarrão amercicano comum.
Obrigada pelas dicas!
Bjs :)

Nádia Lamas disse...

Nunca vi macarrão americano... mas achei ótimo não grudar. Já ouvi gente a favor e contra colocar óleo, ou gente que só coloca em massa fresca. Agora vou testar essa técnica de menos água... vamos ver se funciona. Bjs!

Dorothéa disse...

Gostei, parece experiência de uma aula de Ciências. Você é uma boa professora... ainda bem que faz esse blog.
Beijos

Cal Moreira disse...

Ah, macarrão...sou louca por macarrão. Adoraria receber uma visita sua no meu blog Maça do Amor (blig.ig.com.br/primeiramordida). Apareça por lá e depois me diga o que achou.
Um abraço
Cal Moreira

dmot disse...

oi ... estou com saudades!
Gostaria de saber o que foi o mennu da festa de aniversario da Hebe! A amiga não saberia? Beijos! Denise!

Nádia Lamas disse...

Como professora eu não chego aos pés da Tia Dorô da Biologia... bjs

Oi, Cal, vou já já dar uma passadinha no seu blog... abs

Denise, você vive mudando de endereço, eu procuro e não te acho... não sei o que teve de comidinha na festa da Hebe, vou ver se descubro e te falo, bjs!

Nádia Lamas disse...

Cal, está havendo algum problema com seu blog... tentei várias vezes e diz que o "link appears to be broken"... espero que seja temporário, bjs!