Reaprendendo a cozinhar macarrão

Sabe aquela história de um litro d´água para cada 100 gramas de massa? Esqueça... O pesquisador americano Harold McGee publicou no The New York Times a conclusão de um estudo recente. Ele começou a se perguntar o porquê de ferver tanta água, que depois ia ralo abaixo...

Primeiro ele pôs meio quilo de macarrão na panela com dois litros de água fria e duas colheres de chá de sal. A água levou cerca de 8 minutos para atingir o ponto de fervura. Durante esse tempo, a massa teve que ser mexida de vez em quando para evitar que os fios grudassem uns nos outros. Foram necessários outros 10 minutos até que a massa ficasse pronta - com a textura e o ponto de sal esperados, grudenta como o habitual, mas igual a qualquer outro macarrão depois que se adicionou um pouco de óleo.

Na tentativa seguinte, ele reduziu a água para 1,5 litro, e manteve o mesmo meio quilo de massa. Foi preciso mexer com frequência, já que a água não era suficiente para manter o macarrão submerso o tempo todo, mas novamente o espaguete ficou bom.

A massa pode ser cozida num pequeno volume de água, começando na temperatura ambiente, porque o macarrão absorve a água muito lentamente em temperaturas abaixo do ponto de fervura. E não importa o quanto a água do cozimento fica saturada de amido: a superfície do macarrão continua mais saturada ainda e fica grudenta até ser lubrificada com molho ou óleo.

McGee descreveu o método para duas conhecidas adeptas da culinária italiana, que ficaram curiosas e resolveram experimentar. A primeira achou que o macarrão que iniciou o cozimento na água fria perdeu um pouco do sabor, mas que não existe problema algum em reduzir a quantidade de água em pelo menos um terço. A segunda cozinheira achou que a redução do volume de água pode economizar gás, mas requer mais trabalho do cozinheiro, que precisa ficar mexendo a panela para a massa não grudar. Isso ocorre mais com os fios longos, as massas curtas podem ser mexidas só de vez em quando.

Na experiência foram usadas massas integrais e até massas frescas, neste caso tendo o cuidado de antes limpar toda a farinha da superfície. McGee prefere começar o cozimento com água fria, porque não percebeu nenhuma diferença no sabor da massa depois de escorrida e passada no molho.

O pesquisador sugere várias experiências com diferentes temperaturas iniciais e quantidades de água. Segundo ele, pode-se até cozinhar macarrão como risoto, adicionando líquido aos poucos e mexendo sempre. Uma das vantagens no preparo do macarrão com pouca água é que a água que sobra do cozimento é espessa e deliciosa, quase um molho em si. Funciona como espessante no molho e devolve ao macarrão o sabor da própria massa.

(fonte: Estadão)