terça-feira, 18 de agosto de 2009

Defumação

Dá pra defumar carnes e legumes sem um aparelho defumador:


Como nem sempre é fácil conseguir a madeira, usa-se chá, ervas e especiarias numa forma que tenha uma grelha em cima.

Cobrir o chá e especiarias com papel-alumínio e fazer uns furos com o garfo

Ajustar a grelha e, sobre ela, o ingrediente que se pretende defumar - aqui, tomate


É importante vedar bem (neste caso, com a tampa da forma)


e os tomates são defumados no fogão.


Para defumar salmão, usei chá "Earl Grey", que tem aroma suave de tangerina


O chá foi misturado com anis estrelado, erva-doce e casca de limão siciliano


Colocada a grelha e o salmão por cima (não usei papel-alumínio cobrindo as ervas)


Como a forma não tinha tampa, vedei bem com papel-alumínio


Em 10 minutos o salmão estava defumado

15 comentários:

Nicolai disse...

Não entendi!
Como se consegue a fumaça para defumar?
Coloca-se a forma com as ervas diretamente sobre a boca do fogão? Fogo alto ou fogo baixo? Por quanto tempo?
Como ficou o sabor do salmão?
Há outras receitas de ervas, madeiras, etc. para colocar na forma?
Aliás, defumar está atualmente em minha agenda, mas quero utilizar "fumaça líquida". Pesquisei, perguntei, telefonei... e não há jeito de descobrir onde vende isto.
Você sabe?

Nádia Lamas disse...

Oi, Nicolai

Que bom que você disse que não entendeu, outras pessoas também não devem ter entendido... eu tava na dúvida se estava claro, agora vi que não está... (risos)

Vamos lá:
teoricamente, o fogo é médio - na prática, vai depender um pouco de cada fogão, né? O tempo não pode ser excessivo senão o alimento fica com gosto amargo. O tempo que eu conheço vai de 7 a 30 minutos, em geral os alimentos são pequenos e de consistência delicada, como o salmão, e cozinham rápido. O cozimento de 30 minutos é indicado para 600g de peito de frango, por exemplo.

A forma é colocada diretamente sobre a boca do fogão. As panelas do tipo wok (aquelas fundas que os orientais usam para saltear) são ótimas e muito usadas pra defumar. Eu não uso porque não tenho nenhuma grelha que encaixe perfeitamente na wok.

O salmão ficou com gosto bem pronunciado de especiarias. Também se usa canela em pau, cravo, açúcar, gengibre, ervas secas ou frescas, casca de frutas secas (os chineses usam casca de amendoim).

Se for usar madeira, as mais usadas são as de árvores frutíferas, ou então madeiras duras. Cada variedade de madeira dá um gosto diferente ao defumado. Você pode usar aparas, serragem, lascas ou pedaços um pouco maiores. Vale dar uma passada na marcenaria... (eu já fiz isso, sério!)

Como é difícil encontrar madeira adequada, o chá (preto, verde, de ervas) acaba sendo bastante usado na defumação a quente.

Também já procurei muito a tal essência de defumado e não encontrei. Tenho um fornecedor ótimo em SP (de produtos em geral) e ele me disse que ia receber sal defumado, mas até agora nada. A páprica defumada que eu tenho tem sabor muito sutil, o único tempero que realmente deixa um gosto de defumado é o Tabasco Chipotle.

A primeira defumação que fiz foi meio sem querer: eu tava em Visconde de Mauá, num chalé com lareira, esqueci uma truta que tinha comprado ao lado da lareira, quando fui ver ela tava defumada... :)

Carlos Reimão disse...

Sal defumado é bem facil de encontrar em SP, no próprio Mercado municipal tem uma lojinha de especiarias MARAVILHOSA....lá comprei meu sal defumado.....Já a essencia de fumaça a tal da "fumaça liquida" é bem dificil de encontrar....só consegui achar em galões de 5 lts, e isso pq trabalho na area de gastronomia e um dos restaurantes q trabalhei usava mto da delicia liquida.....espero ter ajudado.........visitem meu site....tem bastante coisas sobre varios assuntos relacionados a gastronomia..... http://personalcook1.blogspot.com/

Abraços a todos....

Nádia Lamas disse...

Carlos, SP é mesmo um outro país... aqui no Rio eu nunca achei nada disso. A fumaça líquida eu comprei no e-Bay (aliás, superrecomendo o e-Bay pra vários produtos de gastronomia!) Já visitei seu site e o coloquei na minha lista de visitas frequentes... abs!

Alexandre disse...

Olá Nádia Lamas, gostei da dica do E-bay e já encomendei a minha "fumaça líquida" para uns molhos que estou fazendo. As indústrias que produzem isso no Brasil só vendem de 100 litros para cima. Não é para o bico dos pobres mortais! Abs. Alexandre Northfleet - Angra dos Reis RJ.

Nádia Lamas disse...

Oi Alexandre, bom saber que a dica foi útil pra você... eu tb desisti de comprar aqui, agora só compro pelo eBay. abs,

valpsy disse...

oi alexandre! encontrei a fumaça liquida no site coquelux.com.br Espero ter ajudado.

Nádia Lamas disse...

Valpsy, legal! vou dar uma passada no site pra ver se entregam por aqui e quanto custa... valeu a dica!

Manfred disse...

Oi Nádia, como o site coquelux é um clube fechado, para ter acesso e se cadastrar, somente com a indicação de um sócio. Faz uma grande gentileza e pede para Valpsy entrar em contato comigo no endereço manfredbaschny@terra.com.br.
muito obrigado! Manfred

Nádia Lamas disse...

Valpsy, como não tenho seu contato, repito aqui as palavras do Manfred... espero que vc leia. abs!

manfredbaschny@terra.com.br disse...

Obrigado Nádia, espero que Valpsy entre e lea meu pedido de socorro.
No entanto já vi no e-bay um monte de ofertas de "liquid smoke", parece que os americanos fazem o churrasco deles com frequência com o tal. Será que isso entra pela alfandega brasileira sem restrições, ou paga uma alta taxa??
Animado pela tua receita simples de defumar em casa fiz um filet de salmão agora no domingo, segundo tua receita em um wok. Anis estrelado e herva doce não são problemas para quem tem 120 tempéros diferentes na cozinha. Chá inglés original OK. Mas o resultado foi um filet delicioso, com MUITO POUCO sabor defumado. Se tivesse deixado mais tempo o filet desmancharia. Qual o segredo?

rosa disse...

Comprei um vidrinho de fumaça líquida importada, da marca Colgin, no supermercado Zona Sul, Rio de Janeiro. Não foi barato. 100 ml custaram mais de R$ 20. Até agora, o resultado é muito bom em assados mas nem tão bom assim em ensopados. Ainda estou testando ...

Nádia Lamas disse...

Rosa, eu não sabia que vendia fumaça líquida no ZS! em que loja vc comprou?

jailton araujo disse...

FUMAÇA LIQUIDA encontra-se em pequenas quantidades para comprar no sai ti do programa gastronômico BBQ EM CASA

Nadia disse...

obrigada pela informação, Jailton! é sempre bom saber onde podemos comprar aqui no Brasil... abs