Brincando de fazer queijo

Um pouco como voltar à infância, fazer queijo torna a gente meio alquimista, dá um certo orgulho (mesmo quando os resultados não são lá essas coisas), e é quase uma terapia.

Dá pra fazer vários tipos de queijo em casa, e eu escolhi a mussarela fresca, um dos meus preferidos - aquela redonda que vem imersa num líquido e alguns pensam que é de búfala. Na maioria das vezes, ela é feita com leite de vaca mesmo, e é do que você vai precisar - a receita original manda usar 1 galão de leite, o que equivale a aproximadamente 4 litros (3,785 litros, pra ser exata), mas eu fiz com um litro só, já que o objetivo era pura distração - e treino.

A receita diz que se pode usar leite integral ou desnatado, eu fiquei com a segunda opção. Além do leite, você vai precisar de ácido cítrico - relativamente fácil de achar, eu comprei na Casa Pedro - e vai precisar ainda de - aí vem talvez a parte mais chata - um tipo de coalho que eu nunca vi vendendo por aqui, esse que aparece aí na foto:


O meu eu comprei no e-Bay, mas parece que é bem fácil de encontrar nos EUA. Em Nova York, é vendido em lojas como a Dean & DeLuca. O ingrediente ativo é a renina ou quinosina, enzima que age no meio ácido para coagular a caseína do leite.

Então, você vai precisar de 1 1/4 colher (chá) de ácido cítrico em pó e de meia pastilha de "rennet" para 4 litros de leite:

Comece aquecendo o leite a cerca de 31 C.

Dissolva o ácido cítrico em pó em 1/2 xícara de água fria. Adicione ao leite, mexa bem.

Dissolva a 1/2 pastilha de "rennet" em 1/4 xícara de água fria e adicione à mistura de leite morno, mexendo com cuidado.

Você vai observar que imediatamente se formam "coágulos" no leite. É assim mesmo. Deixe descansar por 1 a 2 horas, sem mexer, em temperatura ambiente.

Aqui, aconteceu uma coisa curiosa: a receita diz que se deve esperar até poder enfiar o dedo e este sair limpo. Acho que este conceito varia um pouco de uma pessoa pra outra... eu esperei mais de uma hora e achei que meu dedo estava saindo limpo, já que a parte sólida e o soro estavam bem separados. Só que na etapa seguinte a receita manda "picar com a faca" a parte sólida, e na minha mistura isso não era possível, já que a parte sólida estava toda em partículas miúdas.

Pulei esta parte e fui direto pra seguinte, que era voltar a panela ao fogo e aquecer novamente a mais ou menos 42 C durante uns 30 minutos, mexendo de vez em quando.

A seguir, a receita mandava escorrer numa peneira durante uns 15 minutos, e foi o que fiz. Depois de escorrido, pus o sal - para a receita inteira, 1 colher (chá).

A mistura então vai para o microondas durante 45 segundos (o tempo vai depender do tipo de aparelho e da quantidade de queijo que se está fazendo). Ao sair do microondas a massa fica bem maleável, e é hora de moldá-la (cuidado se for usar as mãos, porque fica bem quente!).

Feita a bola, é hora de jogá-la em água com sal, onde ficará na geladeira até o dia seguinte.

O resultado: um litro de leite desnatado, que custou R$2,20, rendeu uma bola de tamanho médio. No supermercado uma caixa com pelo menos seis bolas do mesmo tamanho custa menos de 6 reais, ou seja: do ponto-de-vista econômico, é mais vantagem comprar pronto...

... agora, a diversão de fazer, essa não tem preço. Foi minha segunda tentativa, achei que desta vez ficou mais ressecada - e menos gostosa - que da primeira. Em compensação, a bolinha ficou mais lisa - embora não tão lisa quanto a industrializada. Desta vez segui a receita do "recipe book" do "rennet", da primeira segui outra receita que encontrei na Internet. E você, não vai tentar?